Operation Manual

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III. PRINCIPI DI COTTURA
1. TIPOLOGIE DI COTTURA
Le tipologie di cottura effettuabili con le attrezzature
indicate in questo manuale sono:
• la Cottura Professionale di Pane e Pasticceria
in modalità :
1. CONVEZIONE
utilizzo di aria calda come mezzo di cottura.
2. CONVEZIONE + UMIDITÁ (Versioni
Umidity)
utilizzo di aria calda come mezzo di cottura
con aggiunta di umidità.
1.1 TIPI DI COTTURA PRINCIPALI
Avvertenza :
a- Riscaldare il forno impostando una
temperatura 30 °C superiore alla temperatura
di cottura prima di qualsiasi utilizzo per
ottenere il massimo di uniformità di cottura.
b- L’utilizzo di temperature più elevate rispetto allo
standard richiesto da un prodotto porta ad una
cottura non uniforme.
c- Cottura di pane e pasticceria: non utilizzare
teglie con un altezza superiore ai 20 mm
ed evitare che i prodotti posti nella teglia si
tocchino.
d- Non sovraccaricare le teglie di prodotto
Cottura a Convezione
La cottura nel forno ventilato avviene per mezzo
del ricircolo di aria calda all’interno della camera
di cottura. Questo permette di cucinare il cibo
in modo uniforme grazie ad una distribuzione
omogenea della temperatura.
L’uniformità di cottura é garantita anche a pieno
carico del forno. Il prodotto è cotto perfettamente
sia in superficie, con una doratura omogenea, che
nella parte interna, con una struttura uniforme e
una umidità residua costante.
Il vantaggio è la possibilità di poter cuocere
contemporaneamente pietanze di diversa natura
(purché la temperatura di cottura sia la stessa)
senza mescolarne i sapori.
Cottura a Convezione + UMIDITA’ :
Viene utilizzata aria calda come mezzo di cottura
con aggiunta di umidità variabile, a seconda del
prodotto da cuocere.
2. VARIABILI DI COTTURA
TEMPERATURA
L’esatta impostazione della temperatura garantisce
una cottura corretta del cibo sia nella parte esterna
che in quella interna.
- Una temperatura bassa rispetto e quella corretta
tende più ad essiccare che a cuocere il cibo.
- Una temperatura superiore a quella corretta tende
a bruciare la parte esterna e lasciare l’interno non
cotto (fenomeno questa a volte desiderato, per
esempio nelle carni).
TEMPO
Questa variabile dipende molto dalla quantità di
cibo introdotto nel forno. Maggiore è la quantità
più si allungano i tempi di cottura e viceversa.
Tempi brevi rispetto a quelli corretti non permettono
una cottura completa del cibo.
Tempi lunghi, sempre rispetto a quelli corretti, creano
fenomeni di bruciatura esterna degli alimenti.
UMIDITA’
La combinazione di temperatura e umidità permette
di effettuare diversi tipi di cottura a seconda del tipo
di prodotto da cuocere senza essiccare il prodotto
stesso.
QUANTITA’ DI CIBO
La quantità di cibo influenza il tempo di cottura.
Maggiori quantità significano tempi di cottura più
lunghi e viceversa.
Una quantità di cibo eccessiva può provocare un
peggioramento della uniformità di cottura.
3. USO DI TEGLIE – GRIGLIE
Si consiglia l’uso di:
- Teglie in alluminio: pasticceria, pane non
surgelato
- Teglie in acciaio: primi piatti, carni, pesce,
patate
- Griglie: carni da rosolare come bistecche,
wurstel, salsicce, pane surgelato, pizza
surgelata
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