Operation Manual

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Etant donné que chaque ingrédient joue un rôle précis pour la réussite du pain, la pesée exacte est aussi
importante que l'ordre d'adjonction des ingrédients.
• Les ingrédients les plus importants tels que liquide, farine, sel, sucre et levure (il est possible
d'utiliser de la levure fraîche ou de la levure sèche) influencent le résultat lors de la préparation de pain
et de pâte. Utilisez pour cette raison toujours les quantités correspondantes dans le rapport adéquat.
• Utilisez les ingrédients à l'état tiède lorsque vous préparez le pain immédiatement. Lorsque vous
sélectionnez le programme "sélection de temps", les ingrédients doivent être froids pour éviter une
fermentation précoce de la levure.
• La margarine, le beurre et le lait influencent simplement le goût du pain.
• Le sucre peut être réduit de 20 % afin que la croûte devienne plus claire et plus mince sans que le
résultat restant soit influencé. Lorsque vous préférez une croûte plus molle et plus claire, vous pouvez
remplacez le sucre par du miel.
• Le gluten qui se forme dans la farine lors du pétrissage influence la structure du pain. Le mélange de
farine idéal est constitué de 40 % de farine complète et de 60 % de farine blanche.
• Lorsque vous désirez ajouter des grains de blé entiers, trempez-les pendant la nuit. Réduisez la quantité
de farine et de liquide (jusqu'à 1/5 de moins).
• Le levain est indispensable lors de l'utilisation de farine de seigle. Il contient des bactéries d'acide
lactique et d'acide acétique qui rendent le pain plus léger. Vous pouvez le préparer vous-même, ce qui
nécessite cependant du temps. C'est pour cette raison que nous utilisons dans les recettes suivantes de
la poudre de levain concentrée disponible dans le commerce en paquets de 15 g (pour 1 kg de
farine). Les indications des recettes (1/2 - ¾ - 1 paquet) doivent être respectées pour éviter que le pain
devient friable.
• Lorsque vous utilisez de la poudre de levain en une concentration différente (paquets de 100 g
pour 1 kg de farine), vous devez réduire la quantité d'1 kg de farine de 80 g env. resp. l'adapter suivant
la recette.
• Le levain liquide disponible en sachets peut également être utilisé. La quantité requise est indiquée sur
l'emballage. Remplissez le levain liquide dans le gobelet gradué et ajoutez la quantité de liquide indiquée
dans la recette.
• Le levain de blé sec également disponible dans le commerce améliore la consistance de la pâte, la
fraîcheur et le goût. Il est plus doux que le levain de seigle.
• Faites cuire le pain à levain dans le programme "base" ou "pain complet" pour qu'une levée et une
cuisson adéquate soient assurées.
• Ajouter du son de froment à la pâte pour faire un pain très léger et riche en lest. Utilisez 1 cuillerée à
soupe pour 500 g de farine et augmentez la quantité de liquide d'1/2 cuillerée à soupe.
• Le gluten de blé est un produit naturel à base d'albumen. Le pain devient plus léger, il présente un
volume amélioré, il tombe plus rarement et est plus digeste. C'est surtout dans le cas de pain et de
pâtisserie de farine complète et de farine moulue à la maison que l'effet est nettement sensible.
• Le malt torréfié indiqué dans quelques recettes est un malt d'orge spécial. Il est utilisé pour obtenir
une mie et une croûte plus foncées (p. ex. pain noir). Il est également disponible en tant que malt de
seigle qui n'est pas aussi foncé. Vous pouvez vous procurer ce malt dans les magasins de produits
biologiques.
• L'épice de pain peut être ajoutée à tous nos pains bis. La quantité depend de votre goût et des
indications du fabricant.
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