Operation Manual
88
OTáZkY k PŘÍSTROjI a MaNIPUlacI S NÍM
Chléb nechte ve formě cca 10 minut vychladnout – formu obraťte
dnem vzhůru – příp. lehce pohybujte hnětačem (připojením hnětače
– křídlatá matice na spodní straně pečící formy). Před nasazením
vymažte otvor v hnětači silnou vrstvou margarínu odolného proti
vysokým teplotám (nepoužívejte nízkotučné margaríny!), takže se
při hnětení do těchto otvorů nedostane těsto a nemůže se tam
připéct. Hnětač potřete před pečením trochou oleje.
Používáte-li přístroj také pro výrobu marmelády, doporučujeme
využívat pro pečení chleba a pro výrobu marmelády vždy jinou
pečící formu, protože díky vznikajícím kyselinám může docházet
ke ztíženému vyklopení chleba z formy. Dodatečné pečící formy a
hnětače si můžete objednat u našeho zákaznického servisu.
Můžete namoučenými prsty hnětač vyjmout před posledním
vykynutím těsta (viz časový průběh programu a zobrazení na
displeji).
To se často stává při používání pšeničné mouky, neboť těsto zde
na základě vyššího podílu lepku lépe kyne. Pomoc:
snižte množství a přizpůsobte zbylé přísady. Hotový chléb je stále
příliš velký.
na mouku přidejte 1 PL rozpuštěného margarínu.
Vzniká-li ve středu bochníku jamka ve tvaru „V“, chybí mouce
lepek, protože použité obilí obsahovalo příliš málo bílkovin (k
tomu dochází v případě deštivého léta) a nebo je mouka příliš
vlhká.
Pomoc:
Do těsta přidejte na 500 g mouky 1 PL pšeničného lepku.
Použijte program s kratší dobou (např. RYCHLÝ)
Pokud chléb trychtýřovitě propadá směrem do středu, může to mít
následující příčiny
teplota vody byla vysoká,
bylo použito příliš mnoho vody
mouce chybí lepek.
1 žloutek smíchejte s 1 ČL kyselé nebo sladké smetany a potřete
tím těsto po posledním hnětení.
®
V zásadě je to možné vždy, když probíhá hnětení. V této době můžete
v případě potřeby přidat malé množství mouky nebo kapaliny.
Má-li mít chleba po upečení určitý vzhled, postupujte následně:
Otevřete po posledním hnětení, tzn. před posledním kynutím
(viz tabulka Časový průběh programů a zobrazení na displeji) a
opatrně nakrojte např. ostrým, zahřátým nožem tvořící se kůrku
nebo ji posypte semínky nebo potřete kůrku směsí bramborové
moučky a vody, aby se po upečení leskla. V tomto uvedeném
čase je naposledy možné dvířka pekárny BACKMEISTER
®
otevřít.
Otevřete-li pekárnu během posledního nakynutí nebo na začátku
fáze pečení, může chléb „spadnout“.
Co je celozrnná mouka?
Celozrnnou mouku je možno vyrobit ze všech druhů obilovin,
tzn. také z pšenice. Označení celozrnná znamená, že je mouka
namleta z celého zrna a má odpovídající podíl vlákniny. Celozrnná
pšeničná mouka je proto trochu tmavší. Celozrnný chléb však
nemusí nutně znamenat chléb tmavý, jak se často předpokládá.
Na co je třeba dbát při používání žitné mouky?
Žitná mouka téměř neobsahuje lepek a chléb z ní téměř nevykyne.
Kvůli snášenlivosti proto musí být „CELOZRNNÝ ŽITNÝ CHLÉB“
vyroben pomocí kvásku. Těsto vykyne pouze tehdy, pokud
při použití žitné mouky, která neobsahuje lepek, vyměníte ¼
uvedeného množství za mouku typu 550.
Co je lepek v mouce?
Čím vyšší je typové číslo, tím méně lepku mouka obsahuje a o
to méně těsto vykyne. Nejvyšší podíl lepku obsahuje mouka s
typovým číslem 550.
Kukuřice, rýže, bramborová moučka
se zvláště hodí pro osoby alergické na gluten, nebo osoby,
které trpí „celiakální sprue“ nebo „celiakií“. V dílu tohoto
návodu určeném pro recepty najdete jak recepty, tak také
kontaktní adresy výrobců speciálních výrobků pro alergiky.
Špaldová mouka
je velmi drahá, ale také zcela bez chemických prostředků,
neboť špalda, která roste na velmi chudých půdách, nenabírá
žádná hnojiva. Špaldová mouka se proto zvláště hodí pro
alergiky. Mohou být použity všechny recepty pro mouky typu
405 – 550 – 1050 tak, jak je popsáno v tomto návodu k
použití.
Mouka z tvrdé pšenice
se vzhledem ke své konzistenci hodí zvláště pro bagetové
chleby a může být nahrazena krupicí z tvrdé pšenice.
Pokud do mouky zapracujete pyré z 1 vařené brambory, je pak
čerstvý chléb lépe stravitelný.
Jak u kvasnic, tak také u kvásku, které je možno zakoupit v
různých množstvích, je nutno dodržovat údaje uvedené výrobcem
na obalu a jejich množství přizpůsobit použité množství mouky.
Pro intenzitu kynutí kvasnic je také velmi důležitá tvrdost vody, u
velmi měkké vody kynou kvasnice více, takže v místech s měkkou
vodou byste měli množství kvasnic snížit o cca ¼. Nejlepší poměr
kvasnic a vody však musí být nejprve vyzkoušen a příp. znovu
pozměněn.
pokud byl použit cukr, snižte jeho množství nebo jej vynechejte
úplně, přičemž pak chléb samozřejmě tolik nezhnědne.
do vody přidejte obyčejný ocet, na malý chléb cca 1 PL, na velký
chléb cca 1,5 PL.
vodu nahraďte podmáslím nebo kefírem, což je mimochodem
možno provést u všech receptů a doporučuje se kvůli čerstvosti
chleba.
To závisí na rozdílné vlhkosti: V troubě je chléb díky většímu
prostoru pečení upečen výrazně sušší. Z domácí pekárny
BACKMEISTER je chléb trochu vlhčí.
Čím nižší je typové číslo, tím méně balastních látek mouka
obsahuje a tím je světlejší. Protože je označení jednotlivých typů
mouky v různých zemích různé, níže krátký přehled.