Operation Manual

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LOS INGREDIENTES
Las materias grasas y el aceite :lasmaterias
grasashacenqueelpanseamásesponjosoy
sabroso.Seconservarátambiénmejorypor
mástiempo.Demasiadagrasaralentizalasu-
bidadelamasa.Siutilizamantequilla,desmí-
guelaenpequeñostrozosparadistribuirlade
manerahomogéneaenlapreparaciónoablán-
dela.Noañadalamantequillacaliente.Evite
quelagrasaentreencontactoconlalevadura,
yaquelagrasapodríaimpedirquelalevadura
serehidrate.
Huevos :loshuevosenriquecenlamasa,mejo-
ranelcolordelpanyfavorecenelbuendesar-
rollodelamiga.Lasrecetasestánprevistas
paraunhuevomediode50g,siloshuevos
sonmásgrandes,añadirunpocodeharina;si
loshuevossonmáspequeños,ponerunpoco
menosdeharina.
Leche :podráutilizarlechefresca(fría,ex-
ceptoqueseindiquelocontrarioenlareceta)
olecheenpolvo.Lalecheproducetambiénun
efectoemulsionantequepermiteobteneruna
migamásesponjosayporlotantounmejor
aspecto.
Agua :elaguarehidratayactivalalevadura.
Hidrata también el almidón de la harina y
permitelaformación dela miga.Se puede
sustituirelagua,enparteototalmentepor
lecheuotroslíquidos. Temperatura: consulte
el párrafo 1 del apartado referente al uso
(pág. 368).
Harinas : elpesodelaharinavaríasensible-
menteenfuncióndeltipodeharinautilizado.
Segúnlacalidaddelaharina,losresultados
delacocciónpuedenvariartambién.Conserve
laharinaenunrecipientehermético,yaque
laharinareaccionaalasfluctuacionesdelas
condicionesclimáticas,absorbiendolahume-
dadoporelcontrarioperdiéndola.Añadiendo
avena,salvado,germendetrigo,centenoo
inclusogranosenterosalamasadepan,ob-
tendráunpanmáscompactoymenosinflado.
Utilice preferentemente una harina llamada
“de fuerza”, “panificable” o “de panadería”
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
750 g de pasta en total.
A la hora de utilizar este tipo de prepara-
ciones, remítase a las recomendaciones del
fabricante.
Se recomienda utilizar una harina fuerte o
media, excepto indicación contraria en las
recetas.Elrefinadodelaharinainfluyetam-
biénenlosresultados:cuantomásintegralsea
laharina(esdecir,quecontengaunapartede
laenvolturadelgranodetrigo),menossubirá
lamasaymásdensoseráelpan.Encontrará
también,enlatienda,preparacionesparapan
listasparausar.Diríjasealasrecomendaciones
del fabricante para utilizar estas prepara-
ciones.Entérminosgenerales,laseleccióndel
programaseharáenfuncióndelapreparación
utilizada.Ej:Panintegral-Programa4.
Azúcar : utilice preferentemente azúcar
blanco,morenoomiel.Noutiliceazúcaren
trozos.Elazúcarnutrelalevadura,ledabuen
saboralpanymejoraeldoradodelacorteza.
Sal :dagustoalalimento,ypermiteregular
laactividaddelalevadura.Nodebeentraren
contactoconlalevadura.Graciasalasal,la
masasecierra,secompactaynosubedema-
siadodeprisa.Mejoratambiénlaestructurade
lamasa.
Levadura:lalevaduradepanaderíaexisteen
variasformas:frescaenpequeñoscubos,seca
activa a rehidratar o seca instantánea. La
levadurasevendeenlasgrandessuperficies
(departamentosdepanaderíaoultrafrescos),
perotambiénpuedecomprarlalevadurafresca
consupanadero.Enformafrescaosecains-
tantánea,lalevaduradebeincorporarsedirec-
tamentedentrodelacubadesumáquinacon
los otros ingredientes. Sin embargo, piense
siempreendesmenuzarlalevadurafrescacon