Operation Manual

345
AINEKSET
Rasvat ja ruokaöljy : rasva-aineet tekevät
leivästäpehmeämmänjamaukkaamman.Leipä
pysyymyöskauemmintuoreena.Liikarasvahi-
dastaataikinankohoamista.Joskäytätvoita,
leikkaasepieniksipalasiksi,jottaseleviäisi
tasaisesti koko taikinaantai sulata se. Älä
sekoitataikinaanvoita kuumana.Vältä sen
sekoittumista hiivaan, sillä rasva voi estää
kuivatunhiivanuudelleenkostumista.
Kananmunat :kananmunatovathyvänälisänä
taikinassa,neparantavatleivänväriäjaedis-
tävätleivänsisuksenkunnollistamuotoutu-
mista.Valmistusohjeetonlaadittuajatellen
munanolevankeskikokoinen50gpainoinen
kananmuna.Josmunatovatsuurempia,lisää
hiemanjauhoja;josmunatovatpienempiä,
jauhojakäytetäänhiemanvähemmän.
Maito :voitkäyttäätuorettamaitoa(kylmänä,
jollei ohjeessa mainita toisin) tai maito-
jauhetta.Maidollaonmyösemulgoivavaiku-
tus,jokatekeetaikinastatasaisestihuokoisen
jaantaasillekauniinsisuksen.
Vesi :vesi kosteuttaa jaaktivoi hiivan.Se
kosteuttaamyösjauhontärkkelyksenjaauttaa
leivänsisuksenmuodostumista.Vesivoidaan
korvata osittain tai kokonaan maidolla tai
muillanesteillä.Lämpötila: ks. kappaleen 1
kohta “Käyttö” (sivu 340).
Jauhot : jauhojenpainoonerilainenriippuen
taikinaankäytetystäjauhotyypistä.Jauhonlaa-
dustariippuen,paistotuloksetvoivatmyösolla
erilaisia.Säilytäjauhotsuljetussaastiassa,sillä
jauhotreagoivatympäröiviinkosteusolosuhtei-
siinimienkosteuttataipäinvastoinmenettäen
sitä.Käytämieluimminjauhoja,joissaonmai-
ninta “karkea”, kuin tavallisia vakiojauhoja.
Kauran,leseen,vehnänalkion,rukiinjakoko-
jyvienlisääminenleipätaikinaantekeeleivästä
painavammanjatiukemman.
T55- tyyppisten jauhojen käyttöä suosi-
tellaan, ellei valmistusohjeissa ole toisin
ilmoitettu. Jos käytät valmiita leipävalmis-
teita leipää, briochia tai pikkusämpylöitä
varten, älä anna taikinan kokonaismäärän
ylittää 750 g. Noudata valmistajan ohjeita,
jos käytät kyseisiä jauhoseoksia.
Jauhonsiivilöintivaikuttaamyöstulokseen:
mitätäydempääjauhoon(toisinsanoen:mitä
enemmänsesisältäävehnänjyvänkuoriosaa),
sitävähemmäntaikina kohoaaja sitäkiin-
teämpääleipäon.
Sokeri : käytävalkoistatairuskeatahienoa
sokeriataihunajaa.Äläkäytäerikoissokereita
taipalasokeria.Sokeriravitseehiivaa,antaa
hyvänmaunleivällejaparantaaleivänkuoren
ruskeutta.
Suola :antaamakualeivällejasääteleehiivan
toimintaa.Seeisaasekoittuahiivankanssa.
Suolanansiostataikinastatuleekiinteätä,tii-
vistä,eikäsekohoaliiannopeasti.Separantaa
myöstaikinankoostumusta.
Hiiva : leipurinhiivaa on muutamissa eri
muodoissa: tuorehiiva kuutionmallinen tai
kuivahiivaa, joita myydään ruokakaupoissa.
Tuorehiivaa voit löytää myös paikalliselta
leipurilta.Molemmathiivattulisilisätäsuo-
raanleipävuokaan muidenainesten sekaan.
Murennatuorehiivasormilla,jottaseliukenee
paremmin.Kuivahiivaonsekoitettavalämpi-
määnveteenennenkäyttöä.Äläkäytäyli35
asteistavettä,muutentaikinaeinousekun-
nolla.Muistakatsoataulukostahiivanoikea
määrä!
Vastaavat määrät:
Kuivahiiva (tl)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Tuorehiiva (g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45