Operation Manual

317
INGREDIENSER
Fettstoffer og olje: Fettstoffergjør brødet
mykereoggirdetmersmak.Detholderseg
ogsåbedreoglenger.Formyefettstofferfor-
sinkerhevingen.Hvisdubrukersmør,skjær
detoppiterningerforåfordelesmøretlikti
blandingenellervarmdetoppforåmyknedet.
Ikkeblandinnvarmtsmør.Unngåatfettstof-
fenekommerikontaktmedgjæren,fordifet-
tetkanhindregjæreniåtatilsegfuktighet.
Egg:Egggjørdeigenkraftigere,forbedrerbrø-
detsfarge,ogbrødetsinnmatstekeslettere.
Hvisdubrukeregg,mådureduserevæske-
mengden tilsvarende. Oppskrifteneer bere-
gnetforetmiddelsstorteggpå50g.Hvis
eggeneerstørre,tilsettlittmel,hviseggene
ermindre,blandilittmindremel.
Melk:Dukanbrukeferskmelk(kald,hvisikke
anneterangittioppskriften)ellertørrmelk.
Melkenharogsåenemulgerendeeffektsom
gjøratlufthulleneblirmerregelmessigeoggir
brødetsinnmatetfintutseende.
Vann:Vanngirfuktighettilgjærenogakti-
vererden.Dengirogså fuktighettilstivel-
senimelet,ogdengjøratinnmatenibrødet
dannes.Vannetkanerstattesdelvisellerhelt
medmelkellerandrevæsker.Temperatur: se
avsnitt 1 i delen “Bruke” (s. 312).
Meltyper: Melvektenvarierermerkbartifor-
hold tilmeltypen. Alt etter meletskvalitet
kanstekeresultateneforbrødetogsåvariere.
Oppbevarmeletienlufttettbeholder,fordi
meletreagererpåsvingningeriklimaforhold
vedåtrekketilsegfuktighetellerimotsatt
tilfellemistefuktighet.Brukhelstenmeltype
forbrødbakingistedenforenvanligtypemel.
Tilsetninger av havre, bygg, hvetekim, rug
ellerhelefrø ibrøddeigengiret tyngreog
mindrebrød.
Det anbefales å bruke mel av typen T55
med mindre annet er oppgitt i oppskrif-
tene. Når det brukes ferdigblandinger for
brød, brioche og boller, ikke overstig totalt
750 g deig.
Følg produsentens instruksjoner når du bru-
ker disse melblandingene.
Nårmeletsiktes,hardetteogsåinnvirkning
påresultatene:Jogroveremeleter(detvilsi
atdetinneholderendelavskallettilhvete-
kornet),jomindrevildeigenhevesogjomer
kompaktvilbrødetbli.
Sukker: Detanbefalesåbrukehvittellerbrunt
sukkerellerhonning.Ikke bruksukkerbiter.
Sukkeretgir næringtilgjæren, detgir god
smaktilbrødetogforbedrerskorpensfarge.
Salt:Girsmaktilmatenogregulerergjærens
aktivitet.Detskalikkekommeikontaktmed
gjæren.Saltetgjøratdeigenblirfast,kom-
paktogikkeheverforraskt.Detforbedrerogså
deigensstruktur.
Gjær :Gjærfinnesiflerevarianter:Ferskgjær
ismåbiter,aktivtørrgjærsomskalrehydreres
ellervanligtørrgjær.Ferskgjærselgesisuper-
markeder(iferskvareavdelingen).Ferskgjær
ellervanligtørrgjærtilsettesdirekteibrødbe-
holderen påbrødmaskinen sammen medde
andre ingrediensene. Husk å smuldre den
ferskegjærenmedfingreneforåfådentil
åoppløseslettere.Kunaktivtørrgjær(ismå
korn) må blandes med litt lunketvann før
bruk.Velgentemperaturpåomlag35ºC.Er
temperaturenlavere,vilikkedeigenhevelike
bra,erdenhøyerevilgjærenmisteheveevnen
sin.Overholddeangittemengdene,oghuskå
økemengdendersomdubrukerferskgjær(se
sammenlignendetabellnedenfor).
Samsvarende mengde/vekt mellom tørrgjær og
fersk gjær:
Tørrgjær (mengde angitt i ts)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Fersk gjær (mengde angitt i gram)
9 13 18 22 25 31 36 40 45