Operation Manual

303
INGREDIENSER
Fedtstoffer og olie:Fedtstoffernegørbrødet
mereblødtog smagfuldt.Brødetholdersig
ogsålængere.Formegetfedtgørhævningen
langsommere.Hvismanbrugersmør,skaldet
smuldresismåstumper,sådetbliverfordelt
påenhomogenmådeitilberedningen,eller
gøresblødt.Komikkevarmtsmøritilbered-
ningen.Undgåatfedtstoffetkommerikontakt
medgæren,fordifedtstoffetkanforhindre,at
gærenbliverfugtet.
Æg:Æggørdejenmerelækker,forbedrerbrø-
detsfarveogfavorisererengodudviklingaf
brødet.Opskrifterneerberegnettilmiddels-
toreægpå50g.Tilsætlidtmel,hvisæggene
erstørre.Hvisæggeneer mindre,skalman
kommelidtmindremeli.
Mælk:Dukanbrugefriskmælk(kold,medmindre
andeterangivetiopskriften)ellerpulvermælk.
Mælkenharogsåenemulgerendevirkning,som
gørdetmuligtatfåmereregelmæssigelufthuller
ogdermedenpænereskorpe.
Vand:Vandetfugterogaktiverergæren.Det
giverogsåfugttilmeletsstivelseogtillader,
atderdannesskorpe.Mankanerstattevand
heltellerdelvistmedmælkellerandrevæsker.
Temperatur: Se punkt 1 i afsnittet “Brug”
(side 298).
Mel: Meletsvægtvariererbetydeligtafhængig
afdenanvendtetypemel.Bagningensresultat
kanogsåvariereafhængigafmeletskvalitet.
Opbevar meleti en hermetisk beholder,da
meletreagereroverfor klimatiskeændringer
vedatabsorbereellerafgivefugtighed.Man
skalhelstbrugemel“tilbrødbagning”eller
“bagemel”fremforenstandardmel.Hvisman
tilsætter havre,klid, hvedekerner,rug eller
helekorntildejen,vildetgiveenmeretung
ogmindrefyldigdej.
Det anbefales at bruge T55 mel medmindre
andet er anført i opskrifterne. Hvis man
bruger blandinger klar til brug til at lave
brød, brioche og boller, må man ikke overs-
kride 750 g dej i alt.
Følg producentens anvisninger ved brug af
disse melblandinger.
Meletssigtningindvirkerogsåpåresultatet:
Jomerefuldkornsmeleter(dvs.,atdetinde-
holderendelafkornetskapsel),jomindrevil
brødethæve,ogjotungerebliverbrødet.
Sukker: Deterbedstatbrugemelis,pudder-
sukkerellerhonning.Brugikkehuggetsukker.
Sukkeretgivergærennæring,gørbrødetmere
smagfuldtogforbedrerskorpensbruning.
Salt: Saltgiverbrødetsmagogregulerergæ-
rensaktivitet.Detmåikkekommeikontakt
medgæren.Saltetgørdejenmerefastogkom-
paktogforhindrer,atdethæverforhurtigt.
Detforbedrerogsådejensstruktur.
Gær:Gærfåsiforskelligeformer:Friskgæri
småfirkanter,aktivtørgæripose.Hvadenten
deterfriskellertørgær,skalgærensættesi
bageformensammenmeddeandreingredien-
ser.Friskgærbørsmuldresmedfingrene,så
detbedreopløsesogblandesmeddeandre
ingredienser.Aktivtørgær(iformafsmåkorn)
skalfugtesilidtvandmedentemperaturpå
cirka35grader.Sørgforatfølgemængdean-
givelserneopgivetiopskrifterne.
I nedenstående oversigt kan man se, hvordan
mængde-/vægtforholdet er mellem tørgær og
frisk gær:
Tørgær (tsk.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Frisk gær (i g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45