Operation Manual

289
DE INGREDIËNTEN
Vet en olie :doorvettoetevoegen,wordthet
broodzachterensmakelijker.Hetbroodkanzo
verderbeterenlangerbewaardworden.Teveel
vetvertraagthetrijzen. Indienuboterge-
bruikt,snijddezedaninkleinestukjes,zodat
hijgelijkmatigmethetdeegvermengdwordt,
oflaatdezezachtworden.Geenwarmeboter
toevoegen.Voorkomdat hetvetin contact
komtmetdegist,wanthetvetzoudegist
kunnenverhinderenvochtoptenemen.
Eieren :eierenverrijkenhetdeeg,gevenhet
brood een mooiere kleur en bevorderen de
goedeontwikkelingvanhetkruim.Derecep-
tenzijnbestemdvooreengemiddeldgrootei
van50g,alsdeeierengroterzijn,voegdan
eenbeetjemeeltoe;alsdeeierenkleinerzijn,
moetuwatmindermeelgebruiken.
Melk :ukuntversemelk(koud,tenzijafge-
radeninhetrecept)ofmelkpoedergebruiken.
Melk heeft een schuimend effect waarmee
gelijkmatigere holtes verkregen worden en
waardoorhetkruimermooieruitkomttezien.
Water :waterzorgtdatdegistvochtopneemt
enactiefwordt.Hetzorgtookdathetzetmeel
vanhetmeelvochtopneemtendaterkruim
gevormdwordt.Ukuntwatergedeeltelijkof
helemaalvervangendoormelkofeenandere
vloeistof.Temperatuur: zie paragraaf 1 (pa-
gina 284) in het deel over het gebruik.
Meel : hetgewichtvanhetmeelkanaanzien-
lijkvariërenaandehandvanhetgebruikte
typemeel.Afhankelijkvan dekwaliteitvan
het meelkunnenook de bakresultaten van
hetbroodvariëren.Bewaarhetmeelineen
hermetischgeslotenblik,wantmeelreageert
opveranderingenindeweersomstandigheden
enabsorbeertzovochtofverliestditjuist.Ge-
bruikbijvoorkeurzogenaamd“krachtig”meel,
meelvan“bakkwaliteit”of“bakkersmeel”in
plaatsvangewoonmeel.Detoevoegingvan
haver,zemelen,tarwekiem,roggeofhelegra-
nenaanhetbrooddeegleverteenzwaarderen
mindergerezenbroodop.
Het gebruik van een meelsoort T55 wordt
aanbevolen, tenzij in het recept anders ver-
meld staat. Indien u een kant-en-klare mix
voor brood, brioche of melkbrood gebruikt,
maak dan niet meer dan in totaal 750 g
deeg.
Raadpleeg de aanbevelingen van de fabri-
kant voor het gebruik van deze bereidingen.
Hetzevenvanhetmeelheeftookinvloedop
het resultaat:hoe bruinerhet meel is(dat
wilzeggen,hoemeergraanvliesjesaanwezig
zijn),hoeminderhetdeegzalrijzenenhoe
compacterhetbroodzalzijn.
Suiker : neem bijvoorkeur witteof bruine
suikerofhoning.Gebruikgeensuikerklontjes.
Suikervoedtdegist,geefthetbroodeenlek-
keresmaakengeefthetkorstjeeenmooiere
goudbruinekleur.
Zout :zoutgeeftvoedingsmiddelensmaaken
zorgtdatdegistzijnwerkkandoen.Hetmag
nietincontactkomenmetdegist.Hetzout
maakthetdeegstevig,compactenzorgtdat
hetniettesnelrijst.Hetgeeftookeenbetere
structuuraanhetdeeg.
Gist : Bakkersgistbestaatinmeerderevormen:
versinkleineblokjes,actiefdroogomaante
lengenmetwater,engedroogdeinstantgist.
Gist is verkrijgbaar in supermarkten (afde-
lingversofbakkerij),maarukuntookverse
gistkopenbijuwbakker.Allesoortengistin
allevormenwordenrechtstreekstoegevoegd,
samenmetdeandereingrediënten.Denker
welaan deversegist goedte versnipperen
met uw vingers om het beter te verdelen.
Alleenactiefgedroogdegist (inkleinebol-
letjes)moetvóórgebruikaangelengdworden
meteenbeetjelauwwater.Kieseentempe-
ratuurdiedichtbij35°Cligt,daaronderis
hetminderefficiënt,daarbovenwerktdegist
nietmeer.Gebruikdevoorgeschrevendosisen