Operation Manual

275
SESTAVINE
Moka brez glutena: obstajajo številne
nadomestne moke (ne vsebujejo glutena). Najbolj
znani so ajdova, riževa (beli ali neoluščeni),
kvinojina, koruzna, sirkova in kostanjeva moka.
Da bi dobili elastičnost, ki jo daje gluten, morate
zmešati več tipov moke brez glutena in dodati
sredstva za zgoščevanje.
Sredstva za zgoščevanje: da bi dosegli ustrezno
gostoto dosegli elastičnost glutena, lahko dodate
v vaše mešanice tudi ksantan gumija in guarinovo
moko.. Te sestavine se uporabljajo v živilsko
predelovalni industriji za zgoščevanje,
stabiliziranje in emulgiranje.
Predhodno pripravljene brezglutenske
mešanice: omogočajo pripravo kruha brez
glutena, ker vsebujejo sestavine za zgoščevanje,
ki so brez glutena, nekatere med njimi so
biološkega izvora.
Rezultati ne bodo enaki pri mešanicah različnih
proizvajalcev.
Maščobe in olja: zaradi maščob je kruh bolj
mehak in okusen. Prav tako se dalj časa in bolje
ohrani. Ob preveliki količini maščob pa se
upočasni vzhajanje testa. Če boste uporabili
maslo, ga narežite na tanke koščke, tako da bo
enakomerno razporejeno po testu, ali pa ga
predhodno zmehčajte. 15 g masla lahko
nadomestite z 1 žlico olja. Ne dodajajte vročega
masla. Pazite, da maščoba ne pride v stik s
kvasom, saj lahko prepreči njegovo rehidracijo.
Ne uporabljajte namazov, ki vsebujejo malo
maščob, ali nadomestkov za maslo.
Jajca: zaradi jajc je testo bogatejše. Prav tako
izboljšajo barvo kruha in spodbujajo nastanek
mehke sredice. Če uporabljate jajca,
proporcionalno zmanjšajte količino tekočine, ki jo
uporabljate. Razbijte jajce in ga dodajte tekočini,
tako da dosežete količino, ki je navedena v
receptu. V receptih se upošteva jajce s težo 50 g.
Če so vaša jajca večja, dodajte nekaj moke, če
pa so manjša, uporabite manj moke.
Mleko: pri receptih se uporablja bodisi sveže
mleko ali mleko v prahu. Če uporabljate mleko v
prahu, dodajte količino vode, ki je navedena v
receptu. Mleko izboljša okus in hranilne vrednosti
kruha. Pri receptih, v katerih je navedeno sveže
mleko, lahko nekaj mleka nadomestite z vodo,
vendar mora skupna količina biti enaka količini, ki
je navedena v receptu. Ne priporočamo uporabe
polposnetega ali posnetega mleka. Mleko prav
tako deluje kot emulgator, zaradi česar je sredica
kruha bolj mehka in okusna.
Voda: voda rehidrira in aktivira kvas. Prav tako
hidrira škrob v moki in olajša nastanek mehkega,
belega dela. Vodo lahko v celoti ali deloma
nadomestimo z mlekom ali drugimi tekočinami.
Uporabite tekočine ogrete na temperaturo
prostora. Izjema je brezglutenski kruh, pri
katerem uporabite toplo vodo (približno 35°C).
Moka: teža moke je odvisna od tipa moke, ki jo
uporabljate. Odvisno od količine moke se lahko
razlikujejo tudi rezultati peke. Moko hranite v
neprepustno zaprti posodi, saj reagira na nihanja
v atmosferskih razmerah, vpija vlago ali pa jo
izgublja. Uporabljate »moko za kruh« ali »moko
za peko« raje kot standardno moko. Zaradi
dodajanja ovsa, otrobov, rži ali celih zrn v testo za
kruh bo hlebec kruha nekoliko manjši in težji
Priporočamo uporabo moke T55, razen če
recept navaja drugače. Če uporabljate
posebne mešanice moke za kruh, brioše ali
rulade, pazite, da testo ne bo preseglo mase
750 g.
Presejana moka prav tako vpliva na rezultate: bolj
ko je moka polnozrnata (npr. če vsebuje več
zunanjega ovoja pšenice), manj bo testo vzhajalo
in gostejši bo kruh. Na trgu lahko najdete tudi
pripravljene mešanice za kruh. Običajno je izbira
programa odvisna od mešanice, ki jo uporabljate.
Na primer: polnozrnati kruh - program 5.
Sladkor: uporabite beli sladkor, rjavi sladkor ali
med. Ne uporabljajte nerafiniranega sladkorja ali
kock sladkorja. Sladkor deluje kot hrana za kvas,
daje kruhu pravi okus in izboljša zapečenost
skorje. Umetna sladila ga ne morejo nadomestiti,
saj kvas z njimi ne bo reagiral.
Sol: sol daje hrani okus in uravnava delovanje
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:02 Page275