Operation Manual

263
SASTOJCI
Brašno bez glutena: Postoji veliki broj
takozvanih bezglutenskih vrsta brašna (koja ne
sadrže gluten). Najpoznatije je brašno od heljde,
riže (bijelog i integralnog), kinoe, kukuruza,
kestena i šećerne trske.
Da bi se ponovno dobila elastičnost glutena
veoma je važno pomiješati nekoliko vrsta
bezglutenskog brašna i dodati sredstvo za
zgušnjavanje.
Sredstva za zgušnjavanje: Da biste dobili
odgovarajuću gustinu i da bi se oponašala
elastičnost glutena, tijestu možete dodati ksantan
gumu i/ili guar gumu. Ovi sastojci se koriste kao
sredstva za zgušnjavanje, stabilizatori i
emulgatori u poljoprivredno-prehrambenoj
industriji.
Gotove mješavine bez glutena: One vam
olakšavaju da ispečete hljeb bez glutena jer
sadrže sredstva za zgušnjavanje i imaju tu
prednost da se zasigurno ne sadrže gluten, a
neke su i organske.
Postoje gotove mješavine bez glutena raznih
proizvođača i ne daju sve vrste iste rezultate.
Masnoća i ulja: Masnoća hljeb čini mekšim i
ukusnijim. Također, hljeb duže traje i lakše ga je
očuvati. Previše masnoće usporava podizanje
tijesta. Ako koristite puter, izrežite ga na tanke
listiće kako bi se pravilno rasporedio po smjesi ili
kako bi je omekšao. 15 g putera možete zamijeniti
jednom supenom kašikom ulja. Ne dodajite vruć
puter. Obezbijedite da masnoća ne dolazi u
kontakt sa kvascem, jer tako sprječava djelovanje
kvasca. Nemojte koristiti proizvode sa malo
masti, kao i zamjenske proizvode za puter.
Jaja: Jaja tijesto čine bogatim, poboljšavaju boju
hljeba i omogućavaju da unutrašnjost hljeba bude
mekana. Ako koristite jaja, reducirajte količinu
tečnosti. Razlupajte jaje i dodajte tečnost vodeći
računa o propisanoj količini u receptu. U
receptima, jaje ime težinu 50 g. Ako koristite veće
jaja, dodajte malo više brašna, a ako su manja,
manje brašna.
Mlijeko: U receptima se spominje svježe ili
mlijeko u prahu. Ako koristite mlijeko u prahu,
dodajte onoliko vode koliko je propisano. Tako se
zadržava aroma i čuvaju kvalitete hljeba. Kada
koristite svježe mlijeko, možete zamijeniti malu
količinu mlijeka vodom, ali ukupna količina treba
da bude kao što je propisano u receptu.
Poluobrano ili obrano mlijeko je najbolje
izbjegavati radi strukture hljeba. Mlijeko posjeduje
efekat emulgacije, koji osim rahlosti i mekoće
hljeba, unutrašnjost hljeba čini mnogo ukusnijom.
Voda:Voda aktivira kvasac. Vrši hidrataciju škroba
u brašnu i pomaže mekoću i formu tijesta. Voda
se može totalno ili parcijalno zamijeniti mlijekom
ili drugom tečnošću. Koristite tekućine na
sobnoj temperaturi, osim za hljeb bez glutena
koji zahtijeva korištenje mlake vode (oko
35°C).
Brašno: Težina brašna uveliko ovisi o tipu brašna
koje koristite. Ovisno o kvaliteti brašna, rezultati
pečenja mogu varirati. Brašno čuvajte u
hermetički zatvorenoj posudi, jer ono mijenja
okus pri dodiru sa zrakom, apsorbira vlagu ili je
gubi. Koristite “oštro brašno”, “brašno za hljeb”
ili “pekarsko brašno” radije nego uobičajeno.
Dodavanje zobi, mekinja, pšeničnih klica, raži ili
žita u tijesto će rezultirati manjim, težim hljebom.
Korištenje T55 brašna je preporučljivo, osim
ako receptom drugačije nije propisano.
Ako koristite specijalne mješavine brašna za
hljeb, brioše ili rolnice, ne prekoračujte
ukupnu količinu tijesta 750 g.
Prosijavanje brašna također utiče na rezultate: što
je brašno manje prosijano (npr. što više žita
sadrži), tijesto će se sporije dizati. Također, u
marketu možete naći gotov hljeb koji je samo
potrebno ispeći. Pratite upute proizvođača pri
korištenju gotovih proizvoda. Uobičajeno, odabir
programa ovisi o smjesi koju koristite. Na primjer:
integralni hljeb - program 5.
Šećer: Koristite bijeli, smeđi šećer ili med.
Nemojte koristiti šećer u kocki. Šećer djeluje na
kvasac, daje hljebu dobar ukus i poboljšava
tamnjenje kore. Umjetni zaslađivači ne mogu
zamijeniti šećer, jer kvasac neće reagirati.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:02 Page263