Operation Manual

215
ZLOŽENIE
Bezlepková múka: existuje veľa druhov tzv.
nechlebovej múky (bez obsahu lepku).
Najznámejšie sú múka z pohánky, nazývanej aj
„tmavé obilie“, z quinoy (mrlík čilský), cirku, múka
ryžová (z bielej alebo naturálnej ryže), kukuričná
a gaštanová.
Z dôvodu dosiahnutia elasticity, ktorú cestu
bežne dodáva lepok, je nutné zmiešať viacero
typov nechlebovej múky a pridať zhusťovadlá.
Zhusťovadlá: kvôli dosiahnutiu správnej
konzistencie a priblíženiu sa elasticite lepku
môžete do pripravovaných jedál pridať aj
xantánovú gumu a/alebo guarovú múku. Tieto
suroviny sa v potravinárskom priemysle používajú
ako zhusťovadlá, stabilizátory a emulgátory.
Hotové bezlepkové zmesi: uľahčujú prípravu
bezlepkového chleba, nakoľko obsahujú
zhusťovadlá a ich veľkou výhodou je, že sú
zaručene bez lepku, niektoré tiež v bio kvalite.
Nie všetky značky bezlepkových zmesí umožňujú
dosiahnuť rovnaký výsledok.
Tuky a olej: tuky robia chlieb mäkším a
chutnejším. Tiež sa potom lepšie a dlhšie
uchováva. Prílišné množstvo tuku spomaľuje
kysnutie. Ak používate maslo, rozdeľte ho na
malé kocky, aby bolo možné ho do
pripravovaného produktu rovnomerne zamiešať
alebo ho nechajte zmäknúť. Nikdy nevmiešavajte
teplé maslo. Zabráňte kontaktu tuku s droždím,
lebo tuk môže znemožniť rehydratáciu droždia.
Vajcia: vajcia obohacujú cesto, zlepšujú farbu
chleba a majú kladný účinok na vývoj striedky.
Keď používate vajcia, znížte podľa toho
množstvo tekutiny. Rozbite vajcia a doplňte
tekutinou tak, aby ste získali množstvo tekutiny
uvedené v recepte. V receptoch sa ráta s vajcom
s priemernou váhou 50 g, keď sú vajcia väčšie,
pridajte trochu múky; keď sú vajcia menšie,
treba dať múky o niečo menej.
Mlieko: môžete použiť čerstvé mlieko alebo
sušené mlieko. Keď použijete sušené mlieko,
pridajte pôvodne predpokladané množstvo
vody. Keď použijete čerstvé mlieko, môžete tiež
pridať vodu. Celkový objem sa musí rovnať
objemu, s ktorým ráta recept. Mlieko má aj
emulgačný účinok, ktorý umožňuje docieliť
pravidelnejšie komôrky a tým aj pekný vzhľad
striedky.
Voda: rehydratuje a aktivizuje droždie. Tiež
hydratuje škrob v múke a umožňuje tvorbu
striedky. Vodu možno nahradiť čiastočne alebo
celkom mliekom alebo inými tekutinami.
Používajte tekutiny s izbovou teplotou, okrem
prípravy bezlepkového chleba, ktorá vyžaduje
použitie vlažnej vody (približne 35 °C).
Múka: váha múky sa značne líši podľa typu
použitej múky. Podľa kvality múky môžu byť
výsledky pečenia chleba tiež rôzne. Múku
uchovávajte v hermetickom obale, lebo múka
bude reagovať na kolísanie klimatických
podmienok absorpciou alebo naopak stratou
vlhkosti. Prednostne používajte múku s vyššou
„pevnosťou“, určenou „na pečenie chleba“ alebo
„na pečenie“ skôr ako obyčajnú múku.
Pridaním ovsa, otrúb, obilných klíčkov, raži alebo
aj celých zŕn do chlebového cesta dosiahnete
chleba ťažšieho a menej objemného.
Odporúča sa múka s číselným značením
T550, keď nie je v receptoch uvedené inak. Ak
používate vopred pripravené zmesi na výrobu
chleba, briošiek alebo mliečnych bochníkov,
neprekračujte celkovú hmotnosť cesta 750 g.
Na výsledky má vplyv aj preosiatie múky: čím
vyšší stupeň celozrnnosti má múka (teda o čo
väčší podiel otrúb obsahuje), tým menej cesto
vykysne a tým hutnejší bude chlieb. V obchodnej
sieti tiež nájdete hotové zmesi na chlieb
pripravené na použitie. Preštudujte si
odporučenie výrobcu o tom, ako tieto zmesi
používať. Všeobecne povedané sa voľba
programu vykonáva v závislosti na použitej
zmesi. Príklad: Celozrnný chlieb - program 5.
Cukor: dávajte prednosť bielemu alebo
surovému cukru alebo medu. Nepoužívajte
kockový cukor. Cukor dodáva energiu droždiu,
dodáva chlebu dobrú chuť a zlepšuje vypečenie
kôrky.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:01 Page215