Operation Manual

203
SLOŽENÍ
Bezlepková mouka: na trhu je velké množství
druhů tzv. mouky nevhodné pro pečení chleba
(neobsahujících lepek). Nejznámějšími je
pohanková mouka tzv. "černé žito", rýžová
mouka (bílá nebo celá), mouka z kvinoji, kukuřice,
kaštanů a čiroku.
Chcete-li se pokusit napodobit elasticitu lepku,
musíte smíchat několik druhů mouky nevhodné
pro pečení chleba a přidat zhušťovadla.
Zhušťovadla: chcete-li dosáhnout správné
konzistence a napodobit pružnost lepku, můžete
také přidat xantanovou gumu a/nebo mouku
guar. Tyto přísady se používají jako zhušťovadla,
stabilizátory a emulgátory v potravinářství.
Bezlepkové směsi připravené k použití: elles
facilitent la fabrication du pain sans gluten car
elles contiennent des épaississants et ont
l'avantage d'être totalement garanties sans
gluten, certaines sont également d'origine
biologique.
Toutes les marques de préparations sans gluten
prêtes à l’emploi ne donnent pas les mêmes
résultats.
Tuky a olej: tuky činí chléb měkčím a chutněj-
ším. Rovněž se pak lépe a déle uchovává. Pří-
lišné množství tuku zpomaluje kynutí.
Používáte-li máslo, rozdělte je na malé kousky,
aby bylo možno ho do připravovaného pro-
duktu rovnoměrně zamíchat nebo ho nechte
změknout. Nikdy nevmíchávejte tekuté máslo.
Zabraňte kontaktu tuku s droždím, neboť tuk
může zabránit rehydrataci droždí.
Vejce: vejce obohacují těsto, zlepšují barvu
chleba a mají kladný účinek na vývoj střídky.
Jestliže používáte vejce, snižte podle toho
množství tekutiny. Rozbijte vejce a doplňte te-
kutinou tak, abyste získali množství tekutiny
uvedené v receptu. V receptech se počítá s vej-
cem o průměrné váze 50 g, jsou-li vejce větší,
přidejte trochu mouky; jsou-li vejce menší, je
třeba přidat vodu/mléko.
Mléko: můžete použít čerstvé mléko nebo su-
šené mléko. Použijete-li sušené mléko, přidejte
původně předpokládané množství vody. Použi-
jete-li čerstvé mléko, můžete rovněž přidat
vodu; celkový objem se musí rovnat objemu, s
nímž počítá recept. Mléko má i emulgační úči-
nek, který umožňuje docílit pravidelnější struk-
tury a tím i pěkný vzhled střídky.
Voda: voda rehydratuje a aktivizuje droždí.
Rovněž hydratuje škrob v mouce a umožňuje
tvorbu střídky. Vodu lze nahradit částečně nebo
zcela mlékem nebo jinými tekutinami.
Používejte kapaliny s pokojovou teplotou, a to
vyjma bezlepkového chleba, který vyžaduje
použití vlažné vody (cca 35°C).
Mouka: váha mouky se značně liší podle typu
použité mouky. Podle kvality mouky mohou být
výsledky pečení chleba rovněž různé. Mouku
uchovávejte v hermeticky uzavřeném obalu,
neboť mouka bude reagovat na kolísání klima-
tických podmínek absorpcí nebo naopak ztrá-
tou vlhkosti. Přednostně používejte mouku s
vyšší „pevností“, určenou „k pečení chleba“
nebo „k pečení“ spíše než běžnou mouku.
Přidáním ovsa, otrub, obilných klíčků, žita
nebo i celých zrn do chlebového těsta docílíte
chleba těžšího a méně objemného.
Doporučuje se mouka s číselným značením
T550, není-li v receptech uvedeno jinak.
Používáte-li hotové směsi na pečení, cel-
ková hmotnost těsta nesmí přesáhnout
750g.
Na výsledky má vliv i prosetí mouky: čím vyšší
stupeň celozrnnosti má mouka (tedy o co větší
podíl otrub obsahuje), tím méně těsto nakyne
a tím hutnější bude chléb. V obchodní síti rov-
něž najdete hotové směsi na chleba připravené
k použití. Prostudujte si doporučení výrobce o
tom, jak tyto směsi používat. Obecně řečeno
se volba programu provádí v závislosti na
použité směsi. Příklad: Celozrnný chléb – pro-
gram 5.
Cukr: dávejte přednost moučkovému nebo
krupicovému cukru nebo medu. Nepoužívejte
kostkový cukr. Cukr dodává energii droždí, do-
dává chlebu dobrou chuť a zlepšuje vypečení
kůrky.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:01 Page203