Operation Manual

191
SKŁADNIKI
Mąka bezglutenowa: istnieje wiele rodzajów mąki
zwanych niechlebowymi (nie zawierają glutenu).
Najbardziej znanymi są: mąka z gryki zwyczajnej
zwana "czarną pszenicą", mąka ryżowa (biała lub
pełnoziarnista), mąka quinoa, mąka kukurydziana,
mąka kasztanowa i mąka sorgo.
Aby spróbować odtworzyć elastyczność glutenu,
należy wymieszać kilka rodzajów mąki niechlebowej
i dodać substancje zagęszczające.
Substancje zagęszczające: aby uzyskać
prawidłową konsystencję oraz przybliżoną
elastyczność glutenu, do przygotowywanych potraw
można również dodać gumę ksantanową i/lub mąkę
guar. Składniki te są używane w przemyśle
rolnospożywczym jako środek zagęszczający,
stabilizujący i emulgujący.
Gotowe preparaty bezglutenowe: ułatwiają
wytwarzanie chleba bezglutenowego, ponieważ
zawierają substancje zagęszczające i gwarantują
absolutny brak glutenu, niektóre są również
pochodzenia biologicznego.
Różne marki gotowych preparatów bezglutenowych
nie dają tych samych rezultatów.
Tłuszcze i oleje: tłuszcze powodują, że chleb jest
bardziej miękki i smaczniejszy. Można go poza tym
dłużej przechowywać w lepszym stanie. Zbyt duża
ilość tłuszczu spowalnia proces wyrastania. Jeśli
stosuje się masło, należy pokroić je na drobne
kawałki, aby umożliwić jego równomierne
rozprowadzenie w cieście. Masło można również
uprzednio rozpuścić. Nie należy dodawać gorącego
masła. Należy unikać kontaktu tłuszczu z drożdżami,
ponieważ tłuszcz może powstrzymać nawilgotnienie
drożdży. Nie należy stosować margaryny o niskiej
zawartości tłuszczu i substytutów masła.
Jaja: jaja wzbogacają ciasto, pogłębiają barwę
chleba i sprzyjają rozwojowi jego miękkiej
konsystencji wewnętrznej. Jeżeli stosuje się jaja
należy odpowiednio zmniejszyć ilość płynów. Jajo
należy rozbić i uzupełnić cieczą do uzyskania ilości
podanej w przepisie. Przepisy przewidują użycie jaj
o przeciętnej wadze 50 g. Jeżeli jaja są większe,
należy dodać odrobinę mąki; jeżeli są mniejsze,
należy zmniejszyć ilość dodawanej mąki.
Mleko: przepisy zakładają użycie mleka świeżego
lub mleka w proszku. W przypadku stosowania
mleka w proszku, należy dodać podaną ilość wody.
Mleko poprawia smak i wydłuża czas
przechowywania chleba. Jeśli korzysta się z przepisu
wymagającego zastosowania świeżego mleka, jego
część można zastąpić wodą: łączna ilość musi
jednak odpowiadać ilości przewidzianej w przepisie.
Najlepiej korzystać z mleka chudego by uniknąć
uzyskania zbytniej gęstości chleba. Mleko działa
również jak emulgator, co pozwala na uzyskanie
większej puszystości i miękkości pieczywa.
Woda: woda nawilża i aktywuje drożdże. Powoduje
również nawilżenie skrobi w mące i umożliwia
formowanie miękkiego, białego wnętrza bochenka.
Wodę można zastąpić częściowo lub całkowicie
mlekiem bądź innymi płynami. Stosować płyny w
temperaturze otoczenia, wyjątek stanowią
chleby bezglutenowe, które wymagają użycia
letniej wody (w temperaturze około 35°C).
Mąka: waga mąki zmienia się w zależności od jej
rodzaju. Wyniki pieczenia będą również ulegać
zmianom zależnie od jakości mąki. Mąkę należy
przechowywać w hermetycznym pojemniku,
ponieważ reaguje na zmiany warunków
zewnętrznych, nabierając wilgoci lub wysychając.
Najlepiej korzystać z mąki “pełnoziarnistej”, “pełnej”
lub “tortowej” zamiast mąki zwykłej. Dodatki takie
jak: owies, otręby, kiełki pszenicy, żyto lub ziarna
powodują, że chleb staje się cięższy i mniejszy.
Zaleca się stosowanie mąki TYP 550, chyba że w
przepisie podano inaczej. W przypadku
wykorzystania specjalnych gatunków mąki
należy pamiętać o tym, by nie przekraczać
całkowitej wagi 750 g. ciasta.
Przesiewanie mąki ma również wpływ na osiągane
wyniki: bardziej pełnoziarnista mąka (czyli taka, która
zawiera większą ilość otoczki ziaren pszenicy)
powoduje, że ciasto wyrośnie słabiej, a chleb będzie
bardziej zwarty. Na rynku dostępne są równie
gotowe mieszanki do pieczenia chleba. Należy
postępować zgodnie z zaleceniami producenta
mieszanki. Zwykle wybór programu zależny jest od
przygotowywanego wypieku. Na przykład: chleb
pełnoziarnisty - program 5.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:01 Page191