Operation Manual

155
AINEKSET
Gluteeniton jauho: gluteenittomia
jauhotyyppejä on runsaasti. Tunnetuimpia ovat
tattarijauho, valkoinen ja tumma riisijauho,
kvinoajauho, maissijauho, kastanjajauho ja
durrajauho.
Taikinassa on tärkeää käyttää useita
erityyppisiä jauhoja ja saostusainetta, jotta
taikinaan saataisiin gluteenille ominainen
kimmoisuus.
Saostusaineet: taikinaan voidaan lisätä
ksantaanikumia ja/tai guarkumia, jotka
parantavat sen rakennetta ja saavat aikaan
gluteenille omaisen kimmoisuuden. Näitä
aineita käytetään elintarviketeollisuudessa
saostus-, stabilointi- ja emulgointiaineina.
Käyttövalmiit gluteenittomat seokset:
seokset helpottavat gluteenittoman leivän
valmistusta, sillä ne sisältävät saostusaineita
ja niiden gluteenittomuus on taattu. Seoksissa
on myös luomuvaihtoehtoja.
Eri valmistajien käyttövalmiit gluteenittomat
ainesseokset saattavat olla erilaisia.
Rasvat ja ruokaöljy : rasva-aineet tekevät
leivästä pehmeämmän ja maukkaamman. Leipä
pysyy myös kauemmin tuoreena. Liika rasva
hidastaa taikinan kohoamista. Jos käytät voita,
leikkaa se pieniksi palasiksi, jotta se leviäisi
tasaisesti koko taikinaan tai sulata se. Älä
sekoita taikinaan voita kuumana. Vältä sen
sekoittumista hiivaan, sillä rasva voi estää
kuivatun hiivan uudelleen kostumista.
Kananmunat : kananmunat ovat hyvänä lisänä
taikinassa, ne parantavat leivän väriä ja
edistävät leivän sisuksen kunnollista
muotoutumista. Jos käytät kananmunia,
vähennä nestemäärää vastaavasti. Riko muna
ja lisää nestettä, kunnes saat
valmistusohjeessa mainitun nestemäärän.
Valmistusohjeet on laadittu ajatellen munan
olevan keskikokoinen 50 g painoinen
kananmuna. Jos munat ovat suurempia, lisää
hieman jauhoja ; jos munat ovat pienempiä,
jauhoja käytetään hieman vähemmän.
Maito : voit käyttää joko tuoretta maitoa tai
maitojauhetta. Jos käytät maitojauhetta, lisää
vettä niin paljon että saat alussa ilmoitetun
nestemäärän. Jos käytät tuoretta maitoa, voit
myös lisätä siihen vettä : koko nestemäärän on
oltava sama kuin valmistusohjeessa. Maidolla
on myös emulgoiva vaikutus, joka tekee
taikinasta tasaisesti huokoisen ja antaa sille
kauniin sisuksen.
Vesi : vesi kosteuttaa ja aktivoi hiivan. Se
kosteuttaa myös jauhon tärkkelyksen ja auttaa
leivän sisuksen muodostumista. Vesi voidaan
korvata osittain tai kokonaan maidolla tai
muilla nesteillä. Käytä huoneenlämpöisiä
nesteitä, paitsi gluteenittoman leivän
valmistuksessa, jossa käytetään
kädenlämpöistä vettä (noin 35 °C).
Jauhot : jauhojen paino on erilainen riippuen
taikinaan käytetystä jauhotyypistä. Jauhon
laadusta riippuen, paistotulokset voivat myös
olla erilaisia. Säilytä jauhot suljetussa astiassa,
sillä jauhot reagoivat ympäröiviin
kosteusolosuhteisiin imien kosteutta tai
päinvastoin menettäen sitä. Käytä mieluimmin
jauhoja, joissa on maininta "karkea", kuin
tavallisia vakiojauhoja. Kauran, leseen,
vehnänalkion, rukiin ja kokojyvien lisääminen
leipätaikinaan tekee leivästä painavamman ja
tiukemman.
T45- tai T55- tyyppisten jauhojen käyttöä
suositellaan, ellei valmistusohjeissa ole
toisin ilmoitettu. Jos käytät valmiita
leipävalmisteita leipää, briochia tai
pikkusämpylöitä varten, älä anna taikinan
kokonaismäärän ylittää 750 g.
Jauhon siivilöinti vaikuttaa myös tulokseen :
mitä täydempää jauho on (toisin sanoen: mitä
enemmän se sisältää vehnänjyvän kuoriosaa),
sitä vähemmän taikina kohoaa ja sitä
kiinteämpää leipä on. Liikkeistä löytyy myös
valmiita sellaisenaan käytettäviä
leipätaikinoita. Noudata valmistajan antamia
ohjeita näiden taikinoiden käytössä. Yleensä
ohjelman valinta tehdään käytettävän taikinan
mukaisesti.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:01 Page155