Datasheet
Recettes
F
Sauces
Sauces à base de beurre
Ail et persil : 125 g de beurre "mollet" mélangé à 4 gousses d’ail et 2 c. à soupe de
persil réduit en purée. Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Au Roquefort et à l'échalote : Faire une pommade avec 2 échalotes roses hachées et
50 g de roquefort écrasé. Mélanger avec 125 g de beurre "mollet" puis parfumer avec
une larme de vinaigre à l’estragon (facultatif).
Béarnaise minute : Mélanger à froid 1 jaune d’œuf mollet avec 1 c. à soupe d’estragon
haché, 1/2 c. à café de vinaigre à l’estragon, 3 pincées de sel fin et poivre. Ecraser le
tout avec 125 g de beurre fin ramolli.
Sauces à base de crème
Citronnette : Presser le jus d’1/2 citron et mélanger avec 1 c. à soupe de moutarde
forte et 5 c. à soupe de crème fraîche. Saupoudrer de poivre "mignonnette".
Aux fines herbes : Mélanger de la crème fraîche avec des fines herbes coupées menu
et le jus d’1/2 citron.
Aurore : Mélanger 6 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à soupe de ketchup et 1 c. à café
de whisky. Saler et poivrer avec 2 pincées de poivre de Cayenne.
Soubise : Faire fondre sans dorer 4 gros oignons coupés menu dans du beurre. Saler
et poivrer avec du poivre de Cayenne. Râper ensuite un peu de noix de muscade et
mélanger avec 2 c. à soupe de crème fraîche. Bien mélanger pour obtenir une pâte
homogène.
Normande : Faire fondre 1 pomme fruit épluchée et coupée en petits morceaux avec
une noix de beurre. Dès qu’elle est tendre, verser dans la casserole un verre de cidre.
Laisser réduire jusqu’à consistance d’une purée puis laisser refroidir. Mélanger ensuite
avec 5 c. à soupe de crème fraîche et poivrer.
Sauces exotiques
Sauce soja : Sauce soja mélangée avec 6 jaunes d’œufs et un peu de raifort râpé.
Créole : Eplucher 2 bananes, les couper en rondelles et les faire fondre dans une noix
de beurre. Les écraser et ajouter 2 c. à soupe de rhum. Servir tiède.
Pili pili : Ajouter 1 c. à soupe de pili pili avec du concentré de tomate chaud.
Sauces relevées
Pauvre homme : Hacher très finement 6 échalotes roses et mélanger à 3/4 de bol de
vinaigre.
Aïoli : Piler 4 gousses d’ail et ajouter 2 jaunes d’œuf, du sel et du poivre. Mélanger, puis
ajouter 250 ml d’huile d’olive, petit à petit, comme pour une mayonnaise. Ajouter
ensuite le jus d’un citron.
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