Cookbook


Некоторым ингредиентам требуется жесткая
обработка, чтобы разбить их твердые целлюлозные
стенки и превратить их в нежный бархатистый смузи.
В действительности размер частиц влияет на наше
восприятие не только текстуры, но и вкуса еды. То,
как вкусовые рецепторы человека воспринимают соль,
сахар, сливочность, жирность и послевкусие одних и
тех же ингредиентов, меняется, когда меняется размер
частиц продуктов.
В лаборатории размер частиц измеряется в микронах.
Один микрон – это одна миллионная часть метра. В
кулинарии – например, при приготовлении шоколада –
кондитеры стараются обеспечить размер частицы
шоколада не более 25 микрон. Частицы меньшего
размера не чувствуются на языке, и вкус шоколада
получается не таким бархатным.
Однако в повседневной готовке вы увидите, что рецепты
больше обращают внимание на сочетания вкусов
отдельных ингредиентов, чем на конечную текстуру,
хотя текстура может играть не меньшую роль в том,
как мы воспринимаем вкус.
Просто чтобы увидеть влияние размера частиц, вы
можете провести простой эксперимент – вслепую
сравнить вкус гранулированного белого сахара и чистой
сахарной пудры (без добавленного крахмала).
Сначала гранулированный белый сахар ощущается
зернистым и обладает гораздо меньшим начальным
вкусом по сравнению с сахарной пудрой. По мере
растворения он образует более тяжелое, как
бы карамельное послевкусие. Сахарная пудра
раскрывается на языке моментально – с более резким,
сладким и прозрачным вкусом.
Вкус очень разный, но это один и тот же продукт –
сахар, просто разной степени измельчения. Это
демонстрирует, что текстура имеет огромное влияние
на вкус.
Размер частиц гранулированного белого сахара –
примерно 50 микрон, что означает, что каждая частица
легко ощущается языком. Чистая сахарная пудра
имеет абсолютно идентичную химическую структуру,
но она измельчена и просеяна таким образом, чтобы
средний размер частиц составлял около 10 микрон.
Это примерно в 50 раз меньше, чем обычный сахар.
И мы воспринимаем один и тот же ингредиент
совершенно по-разному исключительно из-за разницы в
размере частиц.
Текстура влияет на вкус многих блюд и особенно важна
при измельчении в блендере. Блендеры созданы для
измельчения и смешивания ингредиентов, но, как это
продемонстрировал опыт с сахаром, размер частиц
может оказать большое влияние на вкус и текстуру
готового продукта. А когда дело касается измельчения
в блендере, то в большинстве случаев – чем мельче,
тем лучше.
Boss To Go
™
измельчает ингредиенты в порошок,
разбивая твердые целлюлозные стенки свежих фруктов
и овощей, орехов и листовой зелени. Сочетание
мощного мотора и системы лезвий дает исключительно
мелкие частицы, даря вам возможность создавать
супергладкие смузи. На следующих страницах Sage
предлагает набор интересных рецептов вместе
с полезными советами, чтобы вы могли получить
максимум от своих смузи.
Так что берите блендер – и вперед!
Размер частиц
имеет значение.
10 микрон
Частицы сахарной пудры
500 микрон
Одна гранула сахара