Cookbook

5
Norint sulaužyti kai kurių sudedamųjų dalių kietas ląstelių
sieneles ir paversti jas švelnios tekstūros glotnučiu yra
gana sunku. Iš tiesų, nuo dalelių dydžio priklauso, kaip
mes pajusime ne tik tekstūrą, bet ir patiekalo skonį. Mūsų
skonio receptoriai kitaip jaučia tų pačių ingredientų
sūrumą, saldumą, kremingumą, riebumą ir liekamąjį skonį,
jeigu keičiasi ingredientų dalelių dydis.
Laboratorijoje dalelių dydis matuojamas mikronais, o 
mikronas yra milijoninė metro dalis. Gaminant maistą,
pavyzdžiui, šokoladą, konditeriai stengiasi užtikrinti, kad
visos dalelės būtų mažesnės negu  mikronai. Mažesnių
dalelių liežuvis neatpažįsta, ir tuomet šokoladas nėra toks
glotnus.
Tačiau kasdien gamindami maistą pastebime, kad kai
kurie receptai susitelkia daugiau į atskirų sudedamųjų
dalių skonių derinius, o ne į galutinę tekstūrą, nors būtent
tekstūra gali būti labai svarbi skonio pojūtyje.
Kad pamatytumėte, kokią įtaką gali turėti dalelių dydis,
namuose galite atlikti paprasčiausią eksperimentą:
palyginkite smulkaus baltojo cukraus skonį su grynos
cukraus pudros (be pridėtinio krakmolo) skoniu.
Iš pradžių jaučiamos smulkaus cukraus granulės ir
saldumas juntamas daug silpniau, negu cukraus pudros.
Tirpstant cukrui, jaučiamas sunkesnis, karamelės tipo
liekamasis skonis. Kita vertus, cukraus pudros skonis
„sprogsta“ ant liežuvio iš karto. Cukraus pudra yra
aštresnio, saldesnio ir lengvesnio skonio.
Smulkiojo cukraus ir cukraus pudros skoniai labai skiriasi,
nors jie yra vienas ir tas pats produktas – cukrus. Taip
yra todėl, kad cukraus pudra yra smulkiau sumalta. Taigi,
matome, kad tekstūra turi milžinišką įtaką skoniui.
Smulkiojo baltojo cukraus dalelių dydis – apie
 mikronų. Tai reiškia, kad kiekvieną dalelę
lengvai pajuntame liežuviu. Gryna cukraus pudra
(arba glajaus cukrus) yra lygiai tos pačios cheminės
sudėties, bet šis cukrus buvo sumaltas ir išsijotas, taip
gaunant apie  mikronų dydžio daleles. Tai maždaug
 kartų mažesnės dalelės, negu įprasto cukraus.
O mes jaučiame tuos pačius ingredientus kaip visiškai
skirtingus dalykus vien todėl, kad skiriasi jų dalelių
dydis.
Tekstūra turi įtakos daugelio patiekalų skoniui, o tai
ypač svarbu plakant produktus. Plaktuvai yra skirti
smulkinti ingredientus į smulkesnes dalis, tačiau, kaip
rodo bandymas su cukrumi, šių dalelių dydis gali turėti
didžiulę įtaką galutinio patiekalo skoniui ir tekstūrai.
Kalbant apie plakimą, kuo smulkiau sumalama, tuo
geriau. Plaktuvas „The Boss To Go
™
“ iš tiesų sumala
sudedamąsias dalis vos ne į miltelius, sulaužo kietas
šviežių vaisių ir daržovių, riešutų bei žalumynų
ląstelių sieneles. Galingo variklio ir ašmenų sistemos
derinys nuostabiai susmulkina sudedamąsias dalis
į smulkiausias daleles ir leidžia pagaminti iš tiesų
ypatingai švelnius glotnučius (tirštuosius kokteilius).
Žemiau bendrovė „Breville“ pateikia įvairiausių
viliojančių receptų bei keletą naudingų įžvalgų, kaip
kuo efektyviau išnaudoti glotnučius.
Taigi, plakite ir mėgaukitės!
Svarbu –
dalelių dydis.
10 mikronų
Cukraus pudros dalelės
500 mikronų
Vienas smulkiojo cukraus krislelis