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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Gâteau cuit sur la plaque
Gâteau à la levure du boulanger avec garni-
ture sèche
Plaque à pâtisserie 3
‘
150-170 25-40
Tarte avec garniture sèche Plaque à pâtisserie 3
‘
170-180 25-35
Biscuit roulé Plaque à pâtisserie 3
‘
180-190 15-20
Brioche tressée, couronne briochée Plaque à pâtisserie 3
+
160-170 25-35
Gâteau à la levure de boulanger avec garni-
ture sèche
Plaque à pâtisserie 3
+
160-180 15-20
Biscuits
Muffins Plaque à muffins 2
‘
160-180 15-25
Petits gâteaux Plaque à pâtisserie 3
‘
150-160 25-35
Feuilletés Plaque à pâtisserie 3
‘
170-190 20-35
Pâtisserie en pâte à choux Plaque à pâtisserie 3
‘
200-220 35-45
Petits gâteaux secs Plaque à pâtisserie 3
‘
140-160 15-30
Biscuiterie dressée Plaque à pâtisserie 3
‘
140-150 30-45
Petites pâtisseries en pâte levée Plaque à pâtisserie 3
+
160-180 25-35
Pain & petits pains
Pain bis, 1,5 kg Moule à cake 2
+
200-210 35-45
Fougasse Lèchefrite 3
+
250-275 15-20
Petits pains, sucrés, frais Plaque à pâtisserie 3
+
170-190 15-20
Petits pains, frais Plaque à pâtisserie 3
+
180-200 20-30
Viandes
Rôti de porc sans couenne, p. ex. échine,
1,5 kg
Récipient ouvert 2
+
180-190 120-140
Rôti de bœuf à braiser, 1,5 kg Récipient fermé 2
+
200-220 140-160
Rôti de veau, 1,5 kg Récipient ouvert 2
+
170-180 110-130
Poisson
Poisson entier, étuvé 300 g, p. ex. truite Récipient fermé 2
+
190-210 25-35
Poisson entier, étuvé 1,5 kg, p. ex. saumon Récipient fermé 2
+
190-210 45-55
Filet de poisson, nature, étuvé Récipient fermé 2
+
190-210 15-25
Plat Accessoires/Ustensiles Hauteur
d'enfour-
nement
Mode de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Durée en
min.
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités ■ Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■ Les plats doivent dorer et non brunir.
■ Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
Cuisson En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.