Operation Manual

nl Voor u in onze kookstudio uitgetest.
46
Acrylamide in levensmiddelen
Acrylamide ontstaat vooral bij met hoge verhitting
klaargemaakte graan- en aardappelproducten, zoals
bijv. patates frites, aardappelchips, toast, broodjes,
brood of fijne bakwaren (koekjes, taaitaai, speculaas).
Drogen
Met 4D-hetelucht kunt u uitstekend drogen. Bij deze
soort conservering worden aromastoffen door het
onttrekken van water geconcentreerd.
Gebruik uitsluitend fruit, groente en kruiden zonder
gebreken en was deze grondig. Bedek de braadslede
en het rooster met bak- of perkamentpapier. Laat de
vruchten goed afdruipen en maak ze droog.
Snij ze eventueel in even grote stukken of dunnen
plakjes. Leg ongeschild fruit op de schaal met de
snijvlakken naar boven. Let erop dat zowel fruit als
paddenstoelen niet op elkaar liggen.
Rasp de groente en blancheer het vervolgens. Laat de
geblancheerde groente afdruipen en verdeel het
gelijkmatig over het rooster.
Droog kruiden met de steel. Leg de kruiden gelijkmatig
in kleine hoopjes op het rooster.
Gebruik de volgende inschuifhoogtes voor het drogen:
■ 1 rooster: hoogte 3
■ 2 roosters: hoogte 3+1
Fruit en groente met veel vocht enkele malen keren. Het
gedroogde gerecht direct na het drogen losmaken van
het papier.
Koekjes Bakplaat 3
‘
140-160 15-30
Sprits Bakplaat 3
‘
140-150 30-45
Klein gebak van gistdeeg Bakplaat 3
+
160-180 25-35
Brood & broodjes
Gemengd brood, 1,5 kg Langwerpige bakvorm 2
+
200-210 35-45
Plat rond brood Braadslede 3
+
250-275 15-20
Broodjes, zoet, vers Bakplaat 3
+
170-190 15-20
Broodjes, vers Bakplaat 3
+
180-200 20-30
Vlees
Gebraden varkensvlees zonder zwoerd, bijv.
halsstuk, 1,5 kg
Open vorm 2
+
180-190 120-140
Gestoofd rundvlees, 1,5 kg Gesloten vorm 2
+
200-220 140-160
Gebraden kalfsvlees, 1,5 kg Open vorm 2
+
170-180 110-130
Vis
Vis, gestoofd, heel 300 g, bijv. forel Gesloten vorm 2
+
190-210 25-35
Vis, gestoofd, heel 1,5 kg, bijv. zalm Gesloten vorm 2
+
190-210 45-55
Visfilet, ongepaneerd, gestoofd Gesloten vorm 2
+
190-210 15-25
Gerecht Toebehoren/vormen Inschuif-
hoogte
Verwar-
mingsme-
thode
Tempera-
tuur in °C
Duur in
min.
Tips voor een acrylamidearme bereiding van gerechten
Algemeen ■ Zo kort mogelijke bereidingstijden aanhouden.
■ Gerechten goudgeel, niet te donker laten worden.
■ Grote, dikke gerechten bevatten minder acrylamide.
Bakken Met boven- en onderwarmte, max. 200 °C.
Met hete lucht max. 180 °C.
Koekjes Met boven- en onderwarmte, max. 190 °C.
Met hete lucht max. 170 °C.
Ei of eigeel vermindert de vorming van acrylamide.
Oven-frites Gelijkmatig en in één laag over de plaat verdelen. Minstens 400g per plaat bakken, zodat de aardappels
niet uitdrogen.