Operation Manual
32
2. Bir tavanın üzerinde biraz yağ ısıtınız. Etin tüm yüzeylerini iyice
kızartınız ve hemen ön ısıtması yapılmış kaba koyunuz.
3. Etin bulunduğu kabı tekrar fırına koyunuz ve hassas pişirme
modunda pişiriniz. Genellikle et parçalarına ilişkin hassas
pişirme sıcaklığı olarak 80 °C idealdir.
Tablo
Hassas pişirme yöntemi için kümes hayvanlarının, sığır, dana ve
kuzunun tüm yumuşak parçaları uygundur. Hassas pişirme
zamanında, eti kalınlığına ve iç sıcaklığına göre ayarlayınız.
Hassas pişirme ile ilgili öneriler
Sufleler, gratenler, tost
Kapları daima ızgaranın üzerine yerleştiriniz.
Kap olmadan doğrudan ızgara üzerinde kızartma yapmanız
durumunda, ek olarak üniversal tavayı 1. yüksekliğe sürünüz.
Fırın temiz kalacaktır.
Sufleyi pişirme durumu kapların büyüklüğü ve suflenin
yüksekliğine bağlıdır. Tablolardaki veriler nominal değerlerdir.
Isıtma türleri:
■ : = 3D-Sıcak hava
■ % = Üst/alt ısıtma
■ 4 = Hava dolaşımlı ızgaralar
Yemek Ağırlık Yükseklik Isıtma türü °C cinsinden
sıcaklık
Kızartma
süresi, dakika
olarak
Hassas pişirme
süresi, saat
olarak
Kümes hayvanı
Hindi göğsü 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Ördek göğsü* 300400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Sığır eti
Sığır kızartması (örn but), 6-7 cm
kalınlığında
yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Sığır filetosu, bütün yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Rozbif, 5-6 cm kalınlığında yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
But biftek, 3 cm kalınlığında 2
.
80 5-7 80-110 Min.
Dana eti
Dana kızartması (örn üst kalça),
6-7 cm kalınlığında
yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Dana filetosu yakl. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Kuzu eti
Kuzu sırtı fileto, tüm yakl. 200 g 2
.
80 5-6 1½-2
* Ördek göğsünü, derisinin iyice kızarması için hassas pişirmeden sonra tavada kısa bir süre kızartınız.
Hassas pişirme yöntemiyle pişirilen et,
geleneksel yöntemle pişirilen et kadar
sıcak olmayacaktır.
Kızartılmış etin çabuk soğumaması için tabağı ısıtınız ve sosu sıcak olarak servis yapınız.
Hassas pişirilmiş etinizi sıcak tutmak
isterseniz.
Hassas pişirmeden sonra sıcaklık değerini 70 C'ye indiriniz. Ufak et parçaları
45 dakikaya kadar, büyük parçalar ise 2 saate kadar sıcak tutulabilir.
Yemek Aksesuar ve kaplar Yükseklik Isıtma türü Sıcaklık, °C ola-
rak, ızgara kade-
mesi
Süre, dakika ola-
rak
Sufleler
Sufle, tatlı Sufle kabı 2
%
180-200 50-60
Sufle Sufle kabı 2
%
180-200 35-45
Porsiyon formlar 2
%
200-220 25-30
Makarna suflesi Sufle kabı 2
%
200-220 40-50
Lazanya Sufle kabı 2
%
180-200 40-50
Graten
Patates graten, çiğ malzeme,
maks. 4 cm yüksek
1 Sufle kalıbı 2
4
160-180 60-80
2 Sufle kalıbı 3+1
:
150-170 60-80
Tost
4 parça, üstten kızartma Tel ızgara + Üniversal tava 3+1
4
160-170 10-15
12 parça, üstten kızartma Tel ızgara + Üniversal tava 3+1
4
160-170 15-20