Operation Manual

32
Mięso, drób, ryby
Naczynia
Mona stosować kade naczynie aroodporne. Do duych
pieczeni nadaje się równie gęboka blacha do pieczenia.
Najlepiej nadają się naczynia szklane. Zwrócić uwagę na to,
aby pokrywka bya dopasowana i dobrze zamykaa naczynie.
W przypadku stosowania brytfanny emaliowanej naley dodać
więcej wody.
Mięso przyrządzane w brytfannie ze stali nierdzewnej nie będzie
mocno zrumienione i moe być niedogotowane. Naley
przeduyć czas gotowania.
Nazewnictwo w tabelach:
Naczynie bez pokrywki = bez przykrycia
Naczynie z pokrywką = z przykryciem
Naczynia zawsze stawiać na rodku rusztu.
Gorące naczynia szklane stawiać na suchej podstawce.
Wilgotne lub zimne podoe moe spowodować pęknięcie
szka.
Pieczenie mięs
Do chudego mięsa dodać nieco wody. Spód naczynia powinien
by
ć zakryty na wysokoć ok. ½ cm.
Do pieczeni duszonej dodać więcej wody. Spód naczynia
powinien być zakryty na wysokoć 1-2cm.
Iloć wody zaley od rodzaju mięsa i materiau, z jakiego
wykonane jest naczynie. Jeli mięso przyrządzane jest w
brytfannie emaliowanej, naley dodać nieco więcej wody ni do
szklanego naczynia.
W miarę moliwoci nie naley uywać brytfann ze stali
nierdzewnej. Mięso gotuje się wolniej i jest mniej rumiane.
Naley zwiększyć temperaturę i/lub wyduyć czas gotowania.
Grillowanie
Przed grillowaniem podgrzewać piekarnik przez ok. 3 minuty.
Grillować zawsze w zamkniętym piekarniku.
Naley grillować kawaki o tej samej gruboci. Wówczas
rumienią się one równomiernie i pozostają soczyste.
Po upywie
Z czasu grillowania obrócić kawaki mięsa.
Steki naley solić dopiero po grillowaniu.
Kawaki mięsa do grillowania naley ukadać bezporednio na
ruszcie. Pojedynczy grillowany kawaek będzie najlepszy, jeli
się go pooy na rodku rusztu.
Dodatkowo naley wsunąć gęboką blachę do pieczenia na
wysokoć 1. Skapuje do niej sos z mięsa i piekarnik pozostaje
czysty.
Podczas grillowania gębokiej lub zwykej blachy do pieczenia
nie wsuwać na wysokoć 4 ani 5. Deformują się one pod
wpywem wysokiej temperatury i podczas wyjmowania mogą
uszkodzić komorę piekarnika.
Grzaka grilla przez cay czas wącza się i wyącza. Jest to
normalne. Z jaką częstotliwocią
się to odbywa, zaley od
ustawionego stopnia mocy grilla.
Mięso
Kawaki mięsa naley obracać na drugą stronę po upywie
poowy czasu pieczenia.
Gdy pieczeń jest gotowa, naley pozostawić ją jeszcze na
10 minut w wyączonym, zamkniętym piekarniku. Dzięki temu
sos z mięsa lepiej się rozprowadza.
Gotowy befsztyk owinąć w folię aluminiową i woyć na
10 minut do wyączonego piekarnika.
Soninę pieczeni wieprzowej ponacinać w kratkę i woyć
pieczeń do naczynia, najpierw soniną do dou.
Rodzaje grzania:
■ % =Grzanie górne/dolne
■ 4 = Grill z cyrkulacją powietrza
■ ( =Grill o duej powierzchni
Wypywa sok z owoców. Następnym razem naley uyć gębszej blachy do pieczenia.
Drobne wypieki z ciasta drodowego
zrastają się podczas pieczenia.
Wypieki powinny leeć od siebie w odlegoci ok. 2 cm. Dzięki temu jest wystarczająco
duo miejsca, aby wypieki wyrosy i równomiernie się zrumieniy.
Pieczenie odbywao się na kilku pozio-
mach. Wypieki na górnej blasze są
ciemniejsze, ni na dolnej.
Do pieczenia na kilku poziomach zawsze stosować 3D gorące powietrze
:. Równocze-
nie wsunięte do piekarnika blachy z wypiekami nie muszą upiec się w jednakowym cza-
sie.
Podczas pieczenia soczystych ciast
skrapla się woda.
Podczas pieczenia moe powstawać para wodna, która uchodzi przez drzwiczki. Para
wodna moe osadzać się na pulpicie obsugi lub sąsiadujących frontach mebli, a następ-
nie skraplać. Proces ten jest uwarunkowany fizycznie.
Mięso Waga Wyposażenie i
naczynia
Wysokoć Rodzaj
grzania
Temperatura
w °C, stopień
mocy grilla
Czas trwania
w minutach
Wołowina
Sztufada 1,0 kg Z przykryciem 2
%
200-220 100
1,5 kg 2
%
190-210 120
2,0 kg 2
%
180-200 140
Filet woowy, rednio wypieczony 1,0 kg Bez przykrycia 2
%
210-230 60
1,5 kg 2
%
200-220 80
Rostbef, rednio wypieczony 1,0 kg Bez przykrycia 1
4
220-240 60
Steki, 3 cm guboci, rednio
wypieczone
Ruszt + gęboka
blacha do piecze-
nia
5+1
(
315
Cielęcina
Pieczeń cielęca 1,0 kg Bez przykrycia 2
%
190-210 110
1,5 kg 2
%
180-200 130
2,0 kg 2
%
170-190 150