Operation Manual

26
Akrylamid w produktach spożywczych
Akrylamid powstaje głównie podczas przyrządzania produktów
zbożowych i ziemniaczanych w wysokich temperaturach,
np. chipsów, frytek, tostów, bułek, chleba oraz wypieków
cukierniczych (ciasteczek, pierniczków).
Potrawy testowe
Poniższe tabele zostały utworzone dla instytutów testujących w
celu ułatwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania
różnych urządzeń.
Zgodnie z normą EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.
Pieczenie ciast
Pieczenie na 2 poziomach:
Zawsze wsuwać głęboką blachę do pieczenia nad zwykłą
blachę do pieczenia..
Pieczenie na 3 poziomach:
Głęboką blacha do pieczenia wsuwać na środek.
Ciasteczka wyciskane:
Równocześnie wsunięte do piekarnika blachy z wypiekami nie
muszą upiec się w jednakowym czasie.
Szarlotka z pierzynką pieczona na 1 poziomie:
Ciemne tortownice ustawić na przemian obok siebie.
Szarlotka z pierzynką pieczona na 2 poziomach:
Ciemne tortownice ustawić na przemian jedna nad drugą, patrz
rysunek.
Ciasto w tortownicach z blachy ocynkowanej:
Piec na 1 poziomie z zastosowaniem trybu grzanie górne/
dolne
%. Zamiast rusztu użyć głębokiej blachy do pieczenia i
ustawić na niej tortownice.
Wskazówka: Do pieczenia ustawić najpierw najniższą z
podanych temperatur.
Porady dotyczące przygotowywania potraw, aby zawartość akrylamidu była możliwie najmniejsza
Informacje ogólne
■ Czas smażenia i pieczenia powinien być możliwie krótki.
■ Potrawy należy zrumieniać na kolor złoty, nie za ciemny.
■ Duży, gruby kawałek pieczystego zawiera mniej akrylamidu.
Pieczenie Z zastosowaniem Grzania górnego/dolnego w maks. temperaturze 200 °C.
Z zastosowaniem 3D gorącego powietrza lub Gorącego powietrza w maks. temperaturze
180 °C.
Ciasteczka Z zastosowaniem Grzania górnego/dolnego w maks. temperaturze 190 °C.
Z zastosowaniem 3D gorącego powietrza lub Gorącego powietrza w maks. temperaturze
170 °C.
Jajka lub żółtka zmniejszają powstawanie akrylamidu.
Frytki do pieczenia w piekarniku Rozłożyć jedną warstwę równomiernie na blasze. Piec co najmniej 400 g na blachę, aby
frytki nie wyschły.
Potrawa Wyposażenie i formy Wysokość Rodzaj
grzania
Tempera-
tura w °C
Czas trwania
w minutach
Ciasteczka wyciskane (podgrzać piekar-
nik*)
Blacha do pieczenia 3
%
140-150 30-40
Blacha do pieczenia 3
:
140-150 30-40
Głęboka blacha do piecze-
nia + blacha do pieczenia
3+1
:
140-150 30-45
2 blachy do pieczenia + głę-
boka blacha do pieczenia
5+3+1
:
130-140 40-55
Ciastka (podgrzać piekarnik*) Blacha do pieczenia 3
%
150-170 20-35
Blacha do pieczenia 3
:
150-170 25-35
Głęboka blacha do piecze-
nia + blacha do pieczenia
3+1
:
140-160 30-45
2 blachy do pieczenia + głę-
boka blacha do pieczenia
5+3+1
:
130-150 35-55
Biszkopt na wodzie (podgrzać piekarnik*) Tortownica na ruszcie 2
%
160-170 30-40
Biszkopt na wodzie Tortownica na ruszcie 2
:
160-170 30-45
Szarlotka z pierzynką Ruszt + 2 tortownice
Ø20cm
1
%
170-190 80-100
2 ruszty + 2 tortownice
Ø20cm
3+1
:
170-190 70-100
* Do podgrzania piekarnika nie stosować rodzaju grzania Szybkie nagrzewanie.