Recipe book

Tendre avec le temps.
Une viande bien cuite nécessite une cuisson assez longue
pour que l’intérieur soit tendre et moelleux tout en restant
humide. C’est tout un défi, car la viande perd son humidité
à un rythme incroyable durant le processus de cuisson.
Pour qu’un steak soit à point, la température interne doit
atteindre 65°C (149°F); mais à 40°C (104°F), les protéines
commencent déjà à se contracter et relâcher les jus de
cuisson. À 70°C (158°F), presque tous les jus sont libérés,
laissant la viande racornie et caoutchouteuse.
Différentes coupes de viande s’adaptent à ces intervalles
de température à différents niveaux, et si vous connaissez
bien la structure de la viande que vous cuisez, vous
pourrez choisir la méthode la plus appropriée pour
obtenir des résultats optimaux.
Les coupes de viande tendre ou maigre, comme les filets
ou les poitrines, sont les parties de l’animal qui font le
moins de travail. En conséquence, elles ont peu de tissus
conjonctifs et leur structure est essentiellement uniforme.
Cela signifie que l’intérieur de la viande réagira de façon
uniforme à la cuisson et peut donc cuire plus rapidement
et à des températures plus élevées.
Les coupes de viande dure, comme les cuises et les
épaules, sont les parties de l’animal qui travaillent le plus.
Ces coupes sont faites non seulement de viande maigre,
mais aussi de tissus conjonctifs qui peuvent être très
coriaces s’ils ne se défont pas durant la cuisson.
Les tissus conjonctifs sont principalement composés
de collagène qui, en se brisant, forme un riche liquide
appelé gélatine. La façon la plus efficace de briser le
collagène est de le chauffer très lentement à basse
température d’environ 70°C (158°F). Alors que les coupes
de viande maigre chauffées de cette façon s’assèchent
considérablement, le gras et la gélatine contenus dans
les coupes de viande coriaces se brisent pour donner des
résultats tendres et juteux.
Truc:
L’intérieur fermé d’un autocuiseur ou d’une mijoteuse
signifie qu’aucune évaporation ou presque ne survient
durant la cuisson. Après avoir cuit la viande sous pression
ou par cuisson lente, utilisez la fonction Reduce pour
réduire le liquide de cuisson en une sauce onctueuse et
savoureuse.
La viande maigre profite
d’une température élevée
Les coupes de viande coriaces profitent
d’une cuisson basse et lente
Les tissus conjonctifs
restent durs et coriaces
s’il ne sont pas défaits
Une texture uniforme
correspond à une
cuisson uniforme
5