Recipe book

Savoureux sous pression.
On n’accorde pas assez d’importance aux coupes de viande
plus coriaces comme le jarret ou l’épaule lorsqu’il s’agit de
cuisson. Les nombreux tissus conjonctifs de ces viandes les
rendent dures et coriaces s’ils ne sont pas bien défaits durant
la cuisson.
Les méthodes de cuisson ‘’sèche’’ comme les cuissons au gril
ou au four peuvent déshydrater l’extérieur de ces viandes
avant de défaire et d’attendrir l’intérieur. Par contre, les
méthodes de cuisson ‘’humide’’ comme le braisage réussissent
parfaitement à transférer la chaleur à l’intérieur des aliments
sans brûler ou endommager l’extérieur.
Le problème qui survient avec ce mode de cuisson humide
est que le processus peut être très long, en raison de la
température de cuisson qui est limitée par le point d’ébullition
de l’eau. Ainsi, au niveau de la mer, les aliments qui cuisent
dans un liquide ou à la vapeur n’excéderont jamais 100°C
(212°F).
La cuisson sous pression est une forme unique de
cuisson humide, car elle vous permet de cuire au-dessus
de la température d’ébullition, exposant la viande à des
températures beaucoup plus élevées que les méthodes de
cuisson humide traditionnelles. Les autocuiseurs créent un
environnement parfaitement scellé qui emprisonne la vapeur
générée lors de la cuisson. La vapeur, en s’accumulant, crée
une pression sur les aliments, permettant à la température de
cuisson d’atteindre un degré bien au-dessus de 100°C (212°F).
Truc:
Les températures élevées de la cuisson sous pression
signifient que le temps de cuisson peut être jusqu’aux deux
tiers plus court que les méthodes de cuisson traditionnelles.
Lorsque vous adaptez vos recettes favorites à la cuisson
sous pression, utilisez les éléments du menu de cuisson
sous pression pour gagner du temps et éviter les mesures
approximatives.
Mode de cuisson avec ‘’humidité’’ non scellée Mode de cuisson avec ‘’humidité’’ scellée
La température de cuisson
n’excède jamais 100°C (212°F)
La vapeur emprisonnée fait monter la pression, permettant
à la température d’excéder 100°C (212°F)
La vapeur
s’échappe
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