Recipe book

À vos marques, prêts, saisissez!
Les côtes levées, jarrets et rôtis savoureux et cuits à la
perfection se distinguent par leur riche coloration.
Ce brunissement est dû à la réaction de Maillard, réaction
chimique entre les acides aminés et la réduction des sucres.
La réaction de Maillard commence précisément à des
températures d’environ 120°C (240°F), tandis que la
température des aliments, dans un environnement de
cuisson humide, ne peut excéder 100°C (212°F). Alors que
le brunissement est limité lors de la cuisson sous pression,
les températures élevées aident à améliorer la saveur des
viandes en enrichissant la couleur et la saveur des bouillons
et des sauces.
Truc:
Pour obtenir une viande savoureuse, utiliser d’abord
la fonction SEAR pour la dorer avant de la cuire sous
pression ou par cuisson lente. Ce réglage de température
élevée non seulement colore la surface externe de la
viande en y ajoutant de la texture, mais garde dans la cuve
les composés aromatiques et les jus extraits du processus
de brunissage, développant des saveurs riches tout au
cours de la cuisson sous pression ou cuisson lente.
De fortes températures dans un environnement
sec accélèrent la réaction Maillard, pour une
saveur riche et une belle coloration
Saisir la viande garde les saveurs et les jus
dans la cuve, développant de riches saveurs
durant les cuissons sous pression & lente
29