Recipe book

De dur à tendre en
la moitié du temps.
Sans pression, les légumes et les haricots ne
peuvent excéder 100°C (212°F)
Cuire avec pression élevée augmente la température au-delà
de 100°C (212°F) et accélère le ramollissement
Certains aliments les plus divers et consommés
couramment proviennent des plantes. L’utilisation de
tubercules, légumes racines et fèves est incroyablement
versatile dans une cuisine, mais, contrairement à la
viande, ils ont des parois cellulaires coriaces qui doivent
être brisées pour mieux s’attendrir.
Chaque cellule est liée à son voisin par une colle
moléculaire qui permet à la plante de se tenir à la
verticale, de retenir l’eau et de combattre les infections.
La cuisson brise la colle et adoucit les cellules au point
où on peut facilement les séparer avec nos dents. Mais
contrairement aux cellules de la viande où quelques
degrés font une grande différence, les cellules des
plantes sont moins sensibles à la chaleur et nécessitent
des températures plus élevées pour rompre leur paroi
extérieure coriace.
Mais la température de cuisson des fèves et légumes
racines excède rarement 100°C (212°F) puisqu’ils sont
souvent submergés dans l’eau ou ont une teneur élevée
en eau qui les empêche d’atteindre des températures
de cuisson élevées. La cuisson sous pression peut
drastiquement raccourcir le temps de cuisson de ces
aliments en augmentant la température au-dessus du
point d’ébullition tout en gardant les aliments humides.
Truc:
La cuisson sous pression signifie tout simplement cuire
à des températures excédant 100°C (212°F). Lorsque vous
cuisez des aliments végétaux à paroi cellulaire coriace
comme les haricots, les pommes de terre et les betteraves,
sélectionnez un niveau élevé de pression pour qu’ils
s’attendrissent plus vite.
100°C
120°C
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