Cookbook

Представьте, что вы можете делать более сладкие и
сливочные смузи, не увеличивая количество сахара или
жира, или создавать сладчайшие сорбеты только из
замороженных фруктов. В смешивании есть волшебный
секрет, делающий это возможным: размер частиц
смешиваемых ингредиентов.
Размер частиц играет первостепенную роль в нашем
восприятии не только текстуры, но и вкуса еды. То, как
вкусовые рецепторы человека воспринимают соль, сахар,
сливочность, жирность и послевкусие одних и тех же
ингредиентов, меняется, когда меняется размер частиц
продуктов.
В лаборатории размер частиц измеряется в микронах.
Один микрон – это одна миллионная часть метра. В
кулинарии – например, при приготовлении шоколада –
кондитеры стараются обеспечить, чтобы каждая частица
шоколада была не больше 25 микрон. Частицы большего
размеры чувствуются на языке, и вкус шоколада
получается не таким бархатным.
Однако в повседневной готовке я часто вижу, что
рецепты больше обращают внимание на сочетания вкусов
отдельных ингредиентов, чем на конечную текстуру, хотя
текстура может играть не меньшую роль в том, как мы
воспринимаем вкус.
Чтобы продемонстрировать влияние размера частиц,
вы можете провести простой эксперимент у себя дома.
В слепой дегустации сравните вкус гранулированного
белого сахара и чистой сахарной пудры (без добавления
крахмала). Сначала гранулированный белый сахар
ощущается зернистым и обладает гораздо меньшим
начальным вкусом по сравнению с сахарной пудрой. По
мере растворения он образует более тяжелое, как бы
карамельное послевкусие.
Сахарная пудра раскрывается на языке моментально –
с более резким, сладким и прозрачным вкусом. Но
ведь это один и тот же продукт, просто разной степени
измельчения. Значит, на вкус влияет текстура.
Размер частиц гранулированного белого сахара
составляет 50 микрон, что означает, что каждая частица
легко ощущается языком. Чистая сахарная пудра имеет
абсолютно идентичную химическую структуру, но она
измельчена и просеяна таким образом, чтобы средний
размер частиц составлял около 10 микрон. Это примерно
в 50 раз меньше, чем обычный сахар. И мы воспринимаем
один и тот же ингредиент совершенно по-разному
исключительно из-за разницы в размере частиц.
То же самое происходит со вкусом многих продуктов.
Блендеры были придуманы для измельчения различных
ингредиентов до более мелких частиц, и, как и в случае
сахара, то, насколько мелкими становятся эти частицы,
оказывает огромное влияние на вкус и текстуру готового
продукта. А когда дело касается измельчения в блендере,
то в большинстве случаев – чем мельче, тем лучше.
Boss™ измельчает в пыль практически любую
комбинацию ингредиентов для создания ощутимо
более гладкой текстуры вне зависимости от рецепта.
Комбинация высокой мощности и системы лезвий,
способная создавать настолько мелкие частицы
открывает новый мир кулинарных возможностей, до
сих пор считавшихся невозможными для блендеров. От
зеленых смузи до горячих супов, от сорбетов до хумуса,
от орехового масла до муки – мы собрали творческий и
соблазнительный коктейль рецептов вместе с полезными
советами относительно ингредиентов и их наилучшего
использования.
Надеюсь, они вам понравятся так же, как нам.
  
500  10 
  
Как текстура влияет на вкус.