Cookbook

Масло и вода не смешиваются.
Или все-таки смешиваются?
Лучшие соусы и заправки имеют гладкую кремовую
текстуру, которая достигается перемешиванием масла
и жидкостей на основе воды до состояния эмульсии.
Эмульсию можно получить двумя способами: путем
взвешивания мельчайших капель жира в водной основе
(как в майонезе) или наоборот – путем взвешивания
мельчайших капель воды в жировой основе (как в
соусе винегрет). В любом случае создание эмульсии из
ингредиентов дает новые вкус и текстуру, превосходящие
простую сумму слагаемых.
Но масло и вода не любят смешиваться. Так как же
объединить жидкости, которые обычно хотят оставаться
на разных уровнях? Необходимо нарушить поверхностное
натяжение, вызывающее расслоение, буквально разбивая
жидкость на мельчайшие капли. Это можно сделать
взбалтыванием, взбиванием или смешиванием. Ручное
взбалтывание смеси создает капли размером примерно в
одну тысячную миллиметра. Кажется, что они достаточно
малы, но капли этого размера разделятся вскоре после
объединения.
Boss™ обеспечивает перемешивание на высокой
скорости, создавая капли размером до одной
десятитысячной миллиметра.
Это примерно в четыре раза мельче, чем при взбивании,
и в десять раз мельче, чем при взбалтывании.
А размер капель является залогом стабильной эмульсии.
Капли меньшего размера снижают поверхностное
натяжение, что означает, что компоненты масла и воды
имеют меньше возможностей воссоединиться. С Boss™
можно делать стабильные эмульсии без добавления
поверхностно-активных веществ и стабилизаторов.
Изогнутые чаша, лезвия и кончики лезвий помогают
взбивать ингредиенты во время перемешивания, а это
означает, что эмульсии, в которых всегда было сложно
избежать расслаивания, теперь можно качественно
объединять и насыщать воздухом, не допуская
значительной передачи тепла.

1
⁄
1 000 

1
⁄
10 000 
      