Cookbook

Aliejus ir vanduo nesimaišo?

O gal visgi...?

Geri padažai ir užpilai išsiskiria glotnia, kremine tekstūra,

kuri susiformuoja plakant aliejų ir vandeninius skysčius

tol, kol gaunama emulsija. Emulsiją galima suplakti

vienu iš dviejų būdų: mažyčiais lašeliais įmaišant aliejų

į vandeninį skystį (taip gaminamas majonezas) arba

priešingai – mažyčiais lašeliais įmaišant vandeninį

skystį į aliejų (taip ruošiami užpilai salotoms, pavyzdžiui,

klasikinis „Vinaigrette“). Bet kuriuo atveju, plakant

ingredientus iki emulsijos gaunama naujo skonio ir

naujos tekstūros masė, kuri yra kur kas daugiau nei

atskirų ingredientų suma.

Tačiau aliejus ir vanduo maišosi nenoriai. Tad kaipgi

„sujungti“ skysčius, kurie paprastai raibuliuoja skirtingais

sluoksniais? Tiesiog reikia pašalinti išsisluoksniavimą

lemiantį paviršiaus tempimą ir paversti skysčius

smulkučiais lašeliais. Šis rezultatas pasiekiamas, mišinį

purtant, plakant ar maišant. Purtant mišinį ranka,

gaunami maždaug tūkstantosios milimetro dalies dydžio

lašeliai. Nors tokie lašeliai atrodo mažyčiai, jie „sukrenta“ į

sluoksnį vos tik juos išmaišius,

tuo tarpu dėl Boss™ kombaino dideliu greičiu veikiančio

maišymo režimo lašeliai vos siekia dešimt tūkstantąją

milimetro dalį.

Tokie lašeliai yra maždaug keturis kartus mažesni nei

lašeliai gaunami plakant mišinį ir dešimt kartų mažesni

nei lašeliai gaunami purtant mišinį.

Būtent lašelių dydis lemia emulsijos stabilumą. Dėl

mažesnių lašelių mažėja paviršaus tempimas, vadinasi,

mažėja aliejaus ir vandeninių skysčių ingredientų

išsisluoksniavimo pavojus. Naudojant Boss™ kombainą

galima paruošti stabilias emulsijas, nededant jokių

cheminių paviršaus aktyvumo medžiagų ar stabilizatorių.

Dėl išlenkto ąsočio, išlenktų ašmenų ir ašmenų galiukų

emulsijos ingredientai yra ne tik maišomi, bet ir plakami,

todėl jie gerai išsisklaido ir yra prisotinami oro burbuliukų

dar prieš jiems įkaistant, nors anksčiau tokių emulsijų

paruošimas atrodė tiesiog neįmanomas.

Lašelių dydis

⁄

1 000 mm

Lašelių dydis

⁄

10 000 mm

Ranka purtoma emulsija Kombainu maišoma emulsija