Cookbook

49
Õli ja vesi omavahel ei segune.
Äkki ikka segunevad?
Parimad kastmed on ühtlase kreemja tekstuuriga,
mille saamiseks segatakse õli ja veepõhised vedelikud
emulsiooniks. Emulsioone saab valmistada kahel viisil:
tilgutades veidi rasvainet läbi veepõhja (nagu majonees)
või vastupidi, tilgutades veidi vett läbi rasvapõhja
(nagu vinegrett). Mõlemal juhul tekib koostisainete
emulgeerimisel uus maitse, mis on enamat kui
koostisainete maitsed kokku.
Õli ja vesi ei taha aga hästi omavahel seguneda. Kuidas
ühendada vedelikke, mis koosnevad mitmest eraldi
kihist? Kihte hoiab koos pingul pind, mis tuleb purustada
ehk vedelikud tuleb “lõhkuda” tillukesteks piiskadeks.
Seda saab teha loksutades, vispeldades või purustades.
Segu loksutamisel käsitsi tekivad ligikaudu tuhandik
millimeetrised piisad. See võib küll tunduda väike, kuid
need piisad eralduvad peagi pärast ühendamist üksteisest.
Seadme Boss™ abil saab suurel kiirusel purustades ja
segades luua piisad, mille suurus on kümme tuhandikku
millimeetrit.
See on ligikaudu neli korda väiksem kui vispeldamisel ja
kümme korda väiksem kui loksutamisel.
Piisakeste mõõtmed on stabiilse emulsiooni
saavutamiseks peamine tegur. Mida väiksemad
piisad, seda vähem on vedeliku kiht pingul ja seda
vähem saavad õli ja vee komponendid üksteisest
uuesti eralduda. Seadme Boss™ abil saab valmistada
stabiilseid emulsioone, ilma et oleks vaja lisada keemilisi
pindaktiivseid aineid või lahusteid. Kumer kauss ning
spetsiaalse kujuga lõiketerad ja lõiketerade otsad
võimaldavad koostisaineid purustamise ja segamise
ajal ka vahustada. Nii saab valmistada emulsioone,
mille koostisainete purustamine ja segamine ilma
laialivalgumata on siiani keeruline olnud, tehes seda kõike
ilma liigse kuumuseta.
Piisad
1
⁄
1 000 mm
Piisad
1
⁄
10 000 mm
Käsitsi loksutatud emulsioon Purustatud ja segatud emulsioon