Cookbook


Įsivaizduokite saldesnius, glotnesnius tirštuosius koktei-
lius (toliau juos vadinsime „tirštukais” arba „glotnučiais“)
be jokio papildomo cukraus ar riebalų, ar saldžiausius
šerbetus tiesiog iš šaldytų vaisių. Štai čia ir praverčia
magiška trynimo galia, nes būtent tokį efektą suteikia
susmulkintų ingredientų dalelių dydis.
Dalelių dydis lemia ir tai, kaip mes jaučiame maisto teks-
tūrą ir skonį. Nuo maisto dalelių dydžio priklauso, kaip
ant liežuvio išsidėsčiusiais skonio svogūnėliais juntame
tų pačių ingredientų sūrumą ir saldumą, kremiškumą,
riebumą ir poskonį.
Laboratorijoje dalelių dydis yra matuojamas mikronais.
 mikronas prilygsta milijoninei metro daliai. Kalbant
maistologijos terminais, galėtume pateikti tokį pavyzdį:
gamindami šokoladą konditeriai stengiasi užtikrinti, kad
kiekviena šokolado dalelė būtų mažesnė nei  mikronai.
Tokio dydžio šokolado daleles mes gebame čiuopti liežu-
viu, o ir šokolado tekstūra neatrodo kreminė.
Tačiau kasdienėje virtuvėje paprastai pastebiu, kad
kai kuriuose receptuose labiau akcentuojamas atskirų
ingredientų derinių skonis, o ne jų galutinė tekstūra, nors
būtent tekstūra visais atžvilgiais prisideda prie to, kaip
mes suvokiame skonį.
Kad pailiustruočiau dalelių dydžio poveikį, pateiksiu
paprastą „akląjį“ eksperimentą, kurį galėsite atlikti ir
namuose. Paragaukite smulkiojo balto cukraus ir gryno
miltelinio cukraus (be krakmolo). Skanaujant smulkiojo
cukraus, pirmiausia jaučiamas jo grūdėtumas, o pradiniu
skoniu jis gerokai nusileidžia milteliniam cukrui. Smul-
kiajam cukrui tirpstant, atsiskleidžia stipresnis, karamelę
primenantis poskonis. O miltelinis cukrus tarsi iš karto
sprogsta ant liežuvio – jaučiamas intensyvus skonis,
pereinantis į saldumą ir ilgainiui silpnėjantis. Tačiau juk
iš tikrųjų abiem atvejais ragaujame cukrų – skirtumas tik
toks, kad vienas yra sutrintas smulkiau nei kitas. Taigi štai
kaip tekstūra veikia skonį.
Smulkiojo balto cukraus dalelių dydis yra apie  mikro
-
nų. Kitaip tariant, tokio dydžio dalelės lengvai apčiuopia-
mos liežuviu. Grynas miltelinis cukrus (arba konditerių
cukrus) savo chemine struktūra yra visiškai toks pats
produktas, tik sumaltas ir atsijotas iki vidutinio maždaug
 mikronų dydžio dalelių, kurios yra apie  kartų
mažesnės nei įprasto cukraus. Taigi to paties ingrediento
skonį jaučiame visiškai skirtingai ir vien tik todėl, kad
skiriasi dalelių dydis.
Tas pats principas taikomas daugelio maisto produktų
skoniui. Maisto maišytuvai ir trintuvai buvo sukonstruoti
tam, kad susmulkintų kelis skirtingus ingredientus į ma-
žesnes daleles, tačiau, kaip ir cukraus atveju, dalelių dydis
turi didelę įtaką galutinio patiekalo skoniui ir tekstūrai. O
kalbant apie trynimą, daugeliui produktų galioja ta pati
taisyklė – kuo smulkiau sutrinama, tuo geresnis rezultatas.
Virtuvės kombainas Boss™ puikiai sutrina bet kokius in-
gredientų derinius, kad galėtumėte mėgautis pastebimai
glotnesnės tekstūros pojūčiu burnoje – ir visai nesvarbu,
koks būtų patiekalo receptas. Dėl galingų ašmenų siste-
mos, susmulkinančios ingredientus į smulkias daleles,
mums atsiveria naujas pasaulis su daugybe receptų kūri-
mo galimybių, apie kurias anksčiau būtų galima tik pasva-
joti. Nuo žaliųjų tirštukų iki pikantiško skonio sriubų, nuo
šerbetų iki humuso, nuo riešutų sviesto iki miltų – siūlome
jums kūrybiškų ir intriguojančių receptų rinkinuką kartu
su praktiškomis įžvalgomis ir patarimais, kaip gauti iš
ingredientų didžiausią naudą.
Tikiuosi, kad Jums šie receptai patiks ne mažiau nei man.
Smulkiojo cukraus dalelės
500 mikronų dydžio 10 mikronų dydžio
Miltelinio cukraus dalelės
Kaip tekstūra veikia skonį.