Use and Care Manual
ASSEMBLY
PLUNGER ASSEMBLY
1. Slide the Plunger Seal
onto the Plunger (gure 1).
2. Assemble the Pressure
Release Valve Kit onto the
Plunger. From the top of the
Plunger, place the Washer
onto the Valve Hole, then
insert the Screw through the
Washer and into the Valve
Hole. From the underside of
the Plunger, place the Spring
onto the end of the Screw,
then place the Valve Cap onto
the end of the Screw and twist
to secure.
3. Place the assembled
Plunger onto the end of the
Plunger Shaft (gure 2).
STUFFER ASSEMBLY
4. Attach the Handle by
sliding it onto the Gear Shaft
and placing the Wingnut into
the hole in the Handle. Twist
to tighten (gure 3).
5. Crank the Handle counter-
clockwise to bring the Plunger
to the top of the Stuffer.
6. Rest the Canister’s Bottom
Brackets onto the Canister
Mounts inside the Housing of
the Stuffer. Pivot the bottom
of the Canister into the Stuffer
Housing. Pivot the Canister
fully into the Stuffer Housing,
snapping the Top Brackets
into the Canister Mounts
(gure 4).
Plunger
Seal
Plunger
Pressure
Release
Valve Kit
Screw
Washer
Spring
Valve Cap
Valve Hole
gure 1
gure 2
gure 3
Gear Shaft
Handle
Wingnut
gure 4
Top Brackets
Bottom Brackets
Outside view of
Canister Mounts
INFORMATIONS SUR LES SAUCISSES
CHOIX DE VIANDE POUR LA FABRICATION DE SAUCISSE
La fabrication de saucisse s’est développée au cours des nombreuses années et générations, et il en résulte qu’un nombre
incalculable de type de saucisses peuvent être fabriquées en utilisant les ingrédients de base de la viande, matière grasse
et quelques épices soigneusement mélangées. Ci-dessous, vous trouverez quelques indications simples qui vous
aideront à faire des saucisses avec le meilleur goût possible.
Tout type de viande peut être utilisé pour faire des saucisses : porc, bœuf, bison, orignal et caribou, même l’antilope font
de la très bonne saucisse. Il est important lors de la préparation de venaison ou d’autres viandes de gibier rouges d’enlever
la matière grasse de la viande, car le suif de gibier rouge rancira en aussi peu que cinq jours. Remplacez la matière grasse
avec soit de la graisse de porc ou de bœuf, suivant le type de produit que vous faites, à un taux de 0,5 kg (1 livre) de graisse
pour chaque 1,8 g (4 livres) de viande de gibier.
La teneur en matière grasse de vos saucisses affectera le goût, la texture, les caractéristiques de cuisson et la durée de
conservation de votre produit. La plupart des saucisses fabriquées commercialement ont une teneur en matière grasse
d’environ 20%. En utilisant moins de 12% de matière grasse, vous obtiendrez des saucisses avec un goût très sec, alors
que si vous utilisez plus de 20%, cela peut résulter en des saucisses collantes et sans goût qui seront très difciles à cuire.
SAUMURAGE
Il est important de saumurer correctement les viandes pour conserver la viande et la volaille, et pour détruire les
microorganismes indésirables sur les surfaces de la viande qui causent la détérioration et des maladies d’origine alimentaire.
Il y a de nombreuses étapes qui aident à ce processus, y compris la fumaison, la cuisson, le séchage, le refroidissement
rapide et l’addition d’ingrédients de saumure. Le plus ancien moyen d’accomplir cela est en introduisant le sel dans la
viande. La résistance des bactéries au sel varie beaucoup parmi les différents types de bactéries. Le développement de
certaines bactéries est inhibé par des concentrations en sel aussi basses que 3%, par exemple. Salmonella, alors que
d’autres types peuvent survivre dans de plus hautes concentrations en sel, par exemple, Staphylococcus. Heureusement,
le développement de nombreux microorganismes indésirables normalement trouvés dans les viandes et produits de
volaille saumurées est inhibé à des basses concentrations de sel.
Le saumurage moderne est basé sur les Nitrates et est très scientique. La meilleure façon d’assurer le saumurage
correct est de faire l’achat d’un des nombreux agents de saumure disponible commercialement dans une épicerie ou
chez votre boucherie locale. Une saumure très courante est la Poudre de Prague, laquelle est disponible en deux types
(No.1 et No.2).
BOYAUX
Il y a de nombreux types de boyaux différents disponibles, le bon choix dépend de la préférence personnelle aussi bien
que le type de saucisse que vous désirez faire. Pour la plupart des saucisses, vos choix sont “naturel” ou “collagène”.
Ne laissez pas les noms vous tromper; les boyaux en collagène ne sont pas un produit synthétique. Ils sont fabriqués à
partir de peau de bœuf et d’autres tissus. Les boyaux en collagène sont uniformes en taille et en texture et ne nécessitent
presque aucune préparation. Les boyaux “Naturels” sont les intestins d’agneau, de mouton, porc ou bœuf. Ils sont
moins uniformes en taille et nécessitent une préparation considérable. Pour ces raisons, plus de 75% des saucisses
fabriquées commercialement aux États-Unis sont faites avec des boyaux en collagène. Il y a aussi des boyaux breux non
comestibles qui sont utilisés pour quelques variétés de saucisses fumées et saucissons de Bologne.
TYPES DE SAUCISSE
La plupart des saucisses se situent dans une des quatre catégories : Fraîche, Fumée, Cuite ou Sèche. Toutes les
saucisses, sauf les sèches, exigent l’entreposage frigorique. Il y a aussi une sous-catégorie de saucisses fumées non
cuites.
Parmi les saucisses fraîches et fumées non cuites, vous trouverez des arômes tels que la kielbasa ou saucisse polonaise,
saucisse italienne, saucisse petit déjeuner et beaucoup d’autres. Les saucisses fraîches aussi bien que les saucisses
fumées non cuites doivent être cuites avant de les manger et elles nécessitent aussi l’entreposage frigorique.
Les saucisses fumées et cuites comprennent le salami, le saucisson de Bologne, les toujours aussi populaires hot-dogs et
de nombreux autres. La fumaison correcte nécessite un fumoir or appareil pour fumer les aliments. Ceux-ci peuvent être
simplement des structures faites maison à partir de bidons métalliques ou même d’anciens réfrigérateurs ou ils peuvent
être des appareils fabriqués complexes. La plupart des saucisses fumées sont réchauffées avant de servir. Un grand
nombre de personnes pensent qu’une saucisse fumée durera plus longtemps sans altération, mais cela n’est pas vrai.
Les saucisses fumées doivent être traitées de la même manière que les saucisses fraîches en termes d’entreposage.
Les saucisses sèches exigent le temps de transformation le plus long, puisqu’elles sont séchées à l’air pendant une
longue période de temps. Certains types de saucisses sèches sont le pepperoni, le prosciutto et une variété de produits
à jambon, juste pour en nommer quelques uns. Les conditions sous lesquelles la viande est séchée sont très exigeantes;
la température, la durée et l’humidité doivent toutes être soigneusement surveillées pour avoir un produit sûr et délicieux.
ENTREPOSAGE
Il est important de se rappeler que la saucisse perdra sa saveur le plus longtemps qu’elle est entreposée. Il est recommandé
que vous fassiez autant de saucisses que vous aurez besoin pour 4 à 6 semaines. Même les saucisses congelées
commenceront à perdre nettement la saveur après 6 semaines. La saucisse congelée doit être dégelée lentement dans le
réfrigérateur avant de la cuire ou de la servir. La décongélation rapide du produit dégradera aussi bien le goût.
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