Operation Manual

35
PRÖVA DIG FRAM
Nu har du förstås allt du behöver för att baka bröd med ett av de här recepten. Men om andan faller på är
det också roligt att experimentera lite med en rad olika ingredienser. För att göra det på rätt sätt hjälper
det att kunna en del om de olika ingredienserna för brödbakning som finns. Följande information kan
säkert vara en stor hjälp under dina bakäventyr.
MJÖL
Huvudingrediensen i bröd är mjöl. Det finns många typer av mjöl och mjölblandningar och den typ av
sädesslag som används i mjölet har en stor betydelse för brödet. Vetemjöl, till exempel, innehåller så
mycket gluten att det jäser bättre än grövre typer av mjöl och behöver därför mindre jäst. Gluten är
proteinkomplex som finns i sädesslag som vete, havre, råg och korn. När bröd jäser bildar detta gluten ett
nätverk som förhindrar gasbubblor av koldioxid att strömma ut, de blir istället kvar i degen och brödet jäser.
Vanligt eller hushållsmjöl
De flesta vita mjölsorter kallar vanligt mjöl eller hushållsmjöl och innehåller nästan inget kli eller
vetegroddar. Detta mjöl används för att göra soppor och såser tjockare, men kan även med fördel
användas i gott bröd.
Vetemjöl
Vetemjöl är vitt mjöl som bildats av vete och det är något grått i färgen, eftersom det innehåller en liten
mängd kli och vetegroddar, liksom mycket gluten.
Fullkornsmjöl
Fullkornsmjöl mals av hela, obehandlade vetekorn så att all kli och alla vetegroddar fortfarande finns i
dem.
Precis som vitt mjöl är det rikt på gluten, men det är grövre på grund av innehållet av kli och vetegroddar.
Om du bara använder fullkornsmjöl blir brödet mer kompakt och de flesta som bakar hemma tillsätter
även en del vetemjöl.
Utöver dessa mjölvarianter finns det många andra som du kan experimentera med, till exempel havremjöl,
kornmjöl, bovete, spelt, majsmjöl och rågmjöl.
Bland mjöltyper
De flesta typer av mjöl kan enkelt blandas samman. Vanliga kombinationer är bovete/havre/vete och
korn/vete. Det finns flera olika sorters blandningar i butikerna, med olika grovhet och innehåll. Dessa
blandningar innehåller ofta andra ingredienser utöver mjöl.
Färdiga blandningar
De finns också blandningar som innehåller alla nödvändiga ingredienser förutom vatten. Det går snabbt
och enkelt att använda dessa, men de är också dyrare.
JÄST
Jäst är nödvändigt om brödet ska jäsa. Jäst finns antingen som färsk jäst (kub) eller som torr jäst (små
korn). Det finns olika sorters torr jäst, som fungerar på lite olika sätt. Vad man väljer handlar mest om
personlig smak.
I allmänhet behöver man ungefär hälften så mycket torr jäst som färsk jäst.
Jäst kanske inte fungerar på rätt sätt om det kommer i kontakt med salt eller fett. Salt kan ta död på jästen
medan fett tillsluter jästcellerna, vilket hindrar dem från att jäsa. Det är därför viktigt att jäst, salt och
smör inte ligger för nära varandra i bakmaskinen.
SALT
Salt bidrar naturligtvis till brödets smak, men det är även viktigt för att bilda en krispig yta
och för jäsningen (även om saltet kan förhindra jäsningen om det kommer i kontakten med
jästen). Salt stärker glutenstrukturen, vilket ger brödet dess form och det bidrar även till att
förhindra att brödet jäser ut ur formen eller att det faller samman innan det har gräddats
ordentligt. Det är möjligt att grädda bröd med en liten mängd salt eller inget salt, men då
ska ingredienserna anpassas.