Operation Manual

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LIEVITO
Per lievitare, il pane necessita di lievito. Il lievito esiste sia fresco ('a cubetti'), sia secco (in polvere). Il
sapore del lievito fresco è leggermente più forte di quello del lievito in polvere. Vi sono diverse marche di
lievito in polvere, la cui azione può differire leggermente. La scelta del lievito dipende dal gusto personale.
In linea di massima si può dire che una dose di lievito secco (chiamato anche lievito istantaneo) equivale
a due dosi di lievito fresco.
L'azione del lievito può essere inibita dal contatto con il sale o con i grassi. Il sale 'uccide' il lievito, mentre
i grassi imprigionano le cellule di lievito, impedendo la lievitazione dell’impasto. Per questo è importante
assicurarsi che il lievito, il sale ed il burro non vengano mai a contatto diretto nella macchina per il pane.
SALE
Il sale dona ovviamente sapore al pane, ma è anche importante per ottenere una crosta croccante e per la
lievitazione (potendo, al contrario, anche inibire la lievitazione venendo a contatto diretto con il lievito) Il
sale rafforza la struttura del glutine che da forma al pane. Inoltre, il sale fa si che l'impasto non lieviti
fuori dallo stampo o non si afflosci prima che sia ben cotto. Ovviamente è possibile preparare un pane
povero, o addirittura privo di sale, ma bisogna variare un po' gli ingredienti.
LIQUIDI
Il liquido maggiormente usato per la panificazione è l’acqua, ma potete provare ad usare anche il latte
(o il latte scremato acido). L’uso di un liquido diverso influisce ovviamente sul gusto, ma anche sulla
lievitazione e sulla struttura del pane.
Il latte intero, per via dei grassi in esso contenuti, mantiene il pane fresco più a lungo, mentre lo zucchero
in esso contenuto (il lattosio), aumenta il potere lievitante. Il latte acido dà un pane più leggero, che
rimane fresco più a lungo.
ZUCCHERO
Lo zucchero non incide tanto sulla lievitazione, quanto sul gusto del pane. Al posto dello zucchero
possono essere usati anche miele, zucchero caramellato o sciroppo di zucchero. Non introducete zucchero
in grani grossi o zucchero candito nella macchina per il pane. onde evitare di danneggiare lo strato
antiaderente. Non usate dolcificanti artificiali nella cottura. In genere queste sostanze vengono denaturate
dal calore.
GRASSI
I grassi in realtà sono degli agenti correttori; non sono necessari di per sé, ma la loro presenza migliora la
qualità del pane. Il grasso rende la pasta più morbida e facilita la lievitazione. Il grasso, infatti, imprigiona
la rete di glutine, 'trattenendo' l'acido carbonico che si sviluppa in forma gassosa, rendendo, di conseguenza,
il pane più soffice e mantenendolo fresco più a lungo.
Si possono usare diversi tipi di grassi. L'olio (di semi di girasole o d'oliva), il burro e la margarina danno
ottimi risultati. L'olio rende la crosta un po' più morbida. La margarina dà una crosta più croccante e
favorisce il processo di lievitazione. Nella preparazione del pane alle erbe si può usare un olio aromatizzato,
per esempio alle noci, all'aglio o al basilico.
TEMPERATURA
La panificazione risulta migliore se gli ingredienti sono a temperatura ambiente quando vengono introdotti
nella forma. Non usate mai liquidi troppo caldi. Questi possono inibire l'azione del lievito.
ESPEDIENTI E SUGGERIMENTI
Raffreddamento sulla griglia
Dopo la cottura, lasciate raffreddare il pane su una griglia. In questo modo, il calore può essere disperso
da tutti i lati.
Taglio dopo il raffreddamento
Il pane fatto in casa può essere tagliato bene solo dopo che si è raffreddato. Se il pane è
ancora caldo potete tagliarlo solo con l'aiuto di un coltello elettrico, come ad esempio il
Princess 2952 Silver Electric Knife.
Conservazione del pane
Il pane fatto in casa si conserva al meglio se avvolto in un canovaccio, dopo completo
raffreddamento. In questo modo la crosta rimane croccante. Sono indicati anche gli
appositi sacchetti di carta per alimenti. Se conservato in un sacchetto di plastica il pane
diventa più morbido, come anche in frigorifero.