Operation Manual
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También hay varias mezclas de harinas en el mercado, como por ejemplo la harina waldkorn (de monte) o
la harina multigrano de seis, siete o nueve granos. Estas mezclas algunas veces ya contienen mejorador de
pan o harina.
Mezclas completas
También se pueden conseguir mezclas que ya vienen con todos los ingredientes salvo el agua. Estas mez-
clas completas son de preparación fácil y rápida, pero también más costosas.
LEVADURA
La levadura es indispensable para que el pan crezca. La levadura se consigue fresca (levadura en bloques)
como seca (levadura en gránulos). El sabor de la levadura fresca es algo más pronunciado que el de la
levadura seca. Existen diferentes marcas de levadura seca cuyos resultados son diferentes, de tal manera
que la preferencia en levadura queda a gusto personal.
Por así decirlo, solo se necesita la mitad de levadura cuando se usa levadura seca (conocida también como
levadura instantánea) que cuando se usa levadura fresca.
El efecto de la levadura puede disminuir cuando la levadura entra en contacto con sal o grasas. La sal
‘mata’ la levadura y la grasa ‘retiene las células de levadura’, por lo que no dejan crecer la masa. Por lo
tanto, es importante asegurar que la levadura, la sal y la mantequilla no queden muy cerca la una de la
otra en la máquina panificadora.
SAL
La sal, que se encarga naturalmente del sabor del pan, también es importante para obtener una costra de
pan crocante y para su crecimiento (a pesar de que lo puede interrumpir si entra en contacto con la
levadura). La sal fortalece la estructura del gluten que le da forma al pan y también evita que el pan se
desborde y deje de crecer antes de que esté bien horneado. Es posible preparar pan con poca sal o pan
sin sal, pero para ello se deberán variar un poco los ingredientes.
LÍQUIDOS
El líquido más común usado en la preparación de pan es el agua, aunque también se puede ensayar con
leche o suero de leche. Esto influye tanto en el sabor como en el crecimiento y la estructura del pan.
La grasa de la leche entera tiene un efecto positivo en la frescura del pan, y el azúcar de la leche (lactosa)
mejora su crecimiento. El suero de leche produce un pan más ligero que permanece fresco por más tiempo.
AZÚCAR
El azúcar no es tan importante en el proceso de crecimiento, pero determina el sabor del pan. En vez de
azúcar se puede usar miel, jarabe o melaza. No use azúcar de cristales grandes o azúcar cande en la
máquina porque puede dañar su capa antiadherente. No use edulcorantes para hornear el pan porque
generalmente se descomponen por el calor.
GRASAS
La grasa es realmente un mejorador de pan; no es necesaria, pero mejora el pan si se la usa. La grasa hace
que la masa se vuelva más suave y pueda crecer con mayor facilidad. La grasa también rodea la estructura
de gluten para que el gas de dióxido de carbono producido ‘no se escape’ por lo que el pan se vuelve más
suave y permanece fresco por más tiempo.
Hay varios tipos de grasa que son apropiados. El aceite (de girasol o de olivas), la mantequilla fresca o la
margarina ofrecen muy buenos resultados. El aceite produce una costra más suave. La margarina produce
una costra más crocante y ayuda en el proceso de crecimiento. Para preparar un delicioso pan de hierbas
use aceite con sabor como el aceite de nuez, aceite de ajo o aceite de albahaca.
TEMPERATURA
Lo mejor es tener los ingredientes a temperatura ambiente cuando se vierten en el molde.
No use nunca líquidos demasiado calientes porque pueden disminuir o anular el efecto de
la levadura.
ACCESORIOS Y CONSEJOS PRÁCTICOS
Enfriamiento sobre rejilla
Después de hornear el pan déjelo enfriar sobre una rejilla para que el calor desaparezca por
todos lados.
Partimiento después de enfriar
El pan casero solo se puede cortar mejor después de enfriarse. Si el pan aún está caliente,
solo se puede cortar bien con un cuchillo eléctrico, como por ejemplo, el Princess 2952
Silver Electric Knife.