Operation Manual

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Neben diesen Sorten gibt es noch zahlreiche weitere Mehlsorten, mit denen nach Herzenslust
experimentiert werden kann, wie beispielsweise: Hafer-, Gersten-, Buchweizen-, Dinkel-, Mais- und
Roggenmehl.
Mehlsorten mischen.
Die meisten Mehlsorten können gut miteinander vermischt werden. Zum Beispiel die Kombination aus
Buchweizen- mit Hafer- und Weizenmehl. Oder Gersten- mit Weizenauszugsmehl. Im Handel sind
außerdem verschiedene Mehlmischungen erhältlich, wie Waldkorn-, Sechs-, Neun- oder Zehnkornmehl.
Diese Mischungen enthalten zum Teil schon Auszugsmehl bzw. Backmittel.
Fertigmischungen
Es gibt auch Mehlmischungen im Handel, die abgesehen von Wasser bereits alle Zutaten enthalten. Diese
so genannten Fertigmischungen sind praktisch und schnell im Gebrauch, allerdings auch teurer.
HEFE
Um Brot gehen zu lassen, benötigt man Hefe. Hefe ist in frischer Form (Würfel), aber auch als
Trockenhefe (Granulat) erhältlich. Der Geschmack von frischer Hefe ist etwas ausgeprägter als der
Geschmack der Trockenhefe. Es gibt verschiedene Marken Trockenhefe, die in ihrer Wirkung
unterschiedlich sein können. Welche Hefe man bevorzugt, ist ganz persönlich.
Grob gesagt benötigt man von Trockenhefe (auch Instanthefe genannt) nur die Hälfte des Gewichts von
frischer Hefe.
Wenn die Hefe mit Salz oder Fetten in Berührung kommt, kann ihre Wirkung beeinträchtigt werden.
Salz „tötet“ die Hefe ab, Fett „schließt die Hefezellen auf“ und der Teig kann nicht mehr gehen. Deshalb
dürfen Hefe, Salz und Butter in der Brotbackmaschine nicht zu dicht nebeneinander liegen.
SALZ
Salz verleiht dem Brot natürlich Geschmack, spielt aber auch für eine knusprige Rinde und das Aufgehen
eine wichtige Rolle (Salz kann den Aufgehprozess allerdings auch zunichte machen, wenn es direkt mit
der Hefe in Berührung kommt). Salz verstärkt die Glutenkonstruktion, die dem Brot Form gibt. Salz sorgt
auch dafür, dass der Brotteig nicht aus der Form quillt oder zusammenfällt, bevor er gut durchgebacken
ist. Man kann durchaus ein salzarmes oder sogar salzloses Brot backen, muss dann aber die anderen
Zutaten darauf abstimmen.
FLÜSSIGKEITEN
Die gängigste Flüssigkeit zum Brotbacken ist Wasser, es kann aber ab und zu auch durch
(Butter)Milchprodukte ersetzt werden. Das beeinflusst sowohl den Geschmack als auch das Aufgehen
und die Brotstruktur. Vollmilch wirkt sich aufgrund der enthaltenen Fette positiv auf die Frische aus.
Der Milchzucker (Laktose) befördert das Aufgehen. Mit Buttermilch wird ein helleres Brot gebacken,
das länger frisch bleibt.
ZUCKER
Zucker ist nur teilweise für den Aufgehprozess wichtig; in noch höherem Maße bestimmt er den
Geschmack des Brotes. Anstelle von Zucker kann auch Honig oder Sirup verwendet werden. In der
Brotbackmaschine keinen groben oder Kandiszucker verwenden. Dadurch kann die Antihaftbeschichtung
beschädigt werden. Für das Backen keine künstlichen Süßstoffe verwenden. Diese Stoffe sind im
Allgemeinen nicht gut hitzebeständig.
FETTE
Fett ist eigentlich ein Backmittel. Man braucht es nicht unbedingt, aber das Brot gelingt besser,
wenn man Fett verwendet. Fett macht den Teig geschmeidiger und sorgt dafür, dass er
besser aufgeht. Darüber hinaus verschließt Fett das Glutennetz, so dass das gebildete
Kohlendioxid „fest gehalten“ wird. Das Brot wird dadurch zarter und bleibt länger frisch.
Es eignen sich verschiedene Fettsorten. Mit Öl (Sonneblumen- oder Olivenöl), Butter und
Margarine werden prima Ergebnisse erzielt. Von Öl wird die Rinde etwas weicher.
Margarine ergibt eine knusprigere Rinde und kommt außerdem dem Aufgehprozess zugute.
Wenn man Kräuterbrot backt, kann Öl mit einer Geschmacksrichtung, wie Walnuss-,
Knoblauch- oder Basilikumöl, eine besondere Note hinzufügen.