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Acrilamide negli alimenti
L'acrilamide si genera principalmente nei prodotti a
base di cereali e patate quali patatine, patate fritte,
toast, pagnotte, pane o prodotti da forno (biscotti,
panpepato, biscotti speziati) cotti a temperature elevate.
Essiccazione per la conservazione
Con Aria calda si ottiene un'essiccazione eccellente.
Con questo tipo di conservazione, gli aromi si
concentrano perché viene sottratta l'acqua.
Utilizzare soltanto frutta, verdura ed erbe in ottimo stato,
dopo averle lavate accuratamente. Coprire la griglia
con carta da forno o carta pergamena. Lasciare
sgocciolare bene la frutta e asciugarla.
Eventualmente tagliarla in pezzi o fette della stessa
misura. Disporre la frutta non sbucciata con la buccia
verso il basso e la parte tagliata verso l'alto. La frutta e i
funghi non devono essere sovrapposti sulla griglia.
Grattugiare la verdura e sbollentarla. Far sgocciolare
bene la verdura sbollentata e distribuirla uniformemente
sulla griglia.
Asciugare le erbe con il gambo. Disporle
uniformemente a piccoli mucchietti sulla griglia.
Per l'essiccazione utilizzare i seguenti livelli di
inserimento:
■ 1 griglia: livello 2
■ 2 griglie: livello 3+1
Girare più volte la frutta e la verdura se è molto
succosa. Terminato il procedimento, staccare subito
dalla carta gli alimenti essiccati.
Impostazioni consigliate
Nelle tabelle sono riportate le impostazioni per
essiccare diversi alimenti. La temperatura e la durata
dipendono dal tipo, il livello di umidità, il grado di
maturazione e lo spessore degli alimenti. Più a lungo
vengono fatti essiccare gli alimenti, meglio si
conservano. Tagliarli sottili per farli essiccare più
velocemente e conservare meglio gli aromi. Per questo
motivo sono indicati intervalli e non valori precisi.
Per essiccare altri alimenti, orientarsi in base agli
elementi simili riportati nella tabella.
Pan di Spagna, 2 uova Stampo basso per torta 1
ž
150-170 20-30
Pan di Spagna, 3 uova Stampo a cerniera Ø 26 cm 1
ž
160-170 25-35
Pan di Spagna, 6 uova Stampo a cerniera Ø 28 cm 1
ž
150-160 50-60
Dolci in teglia
Torta morbida con copertura asciutta Teglia 1
ž
160-180 20-40
Torta di pasta frolla con copertura asciutta Teglia 1
ž
170-180 25-35
Pasticcini
Muffin Teglia per muffin 2
ž
160-180 15-30
Cupcake Teglia 1
ž
150-160 25-35
Dolci di pasta sfoglia Teglia 2
ž
170-190 25-50
Bignè Teglia 1
ž
200-220 35-45
Biscotti Teglia 2
ž
140-160 15-30
Biscotti Teglia 2
ž
140-150 25-40
Pietanza Accessori/stoviglie Livello di
inserimen-
to
Tipo di ri-
scalda-
mento
Temperatu-
ra in °C
Durata in
min.
Consigli per una preparazione degli alimenti a basso contenuto di acrilamide
Informazioni generali ■ Impostare valori minimi per i tempi di cottura.
■ Far dorare gli alimenti, evitando che diventino troppo scuri.
■ I prodotti spessi e di grandi dimensioni contengono meno acrilamide.
Cottura al forno Con il riscaldamento superiore/inferiore max. 200 °C.
Con aria calda max. 180 °C.
Biscottini Con il riscaldamento superiore/inferiore max. 190 °C.
Con aria calda max. 170 °C.
La presenza di uova o tuorli riduce la formazione di acrilamide.
Patate fritte al forno Distribuire le patatine in modo uniforme nella teglia, formando uno strato unico. Far cuocere almeno 400
g per ogni teglia, in modo che le patatine non secchino.