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Acrilamide negli alimenti
L'acrilamide si genera principalmente nei prodotti a
base di cereali e patate quali patatine, patate fritte,
toast, pagnotte, pane o prodotti da forno (biscotti,
panpepato, biscotti speziati) cotti a temperature elevate.
Cottura delicata
La cottura delicata è una cottura lenta a bassa
temperatura. Per questo motivo viene anche chiamata
cottura a bassa temperatura.
La cottura delicata è ideale per tutti i tagli pregiati di
carne (ad es. tagli teneri di manzo, vitello, maiale,
agnello e pollame), con cottura media/al sangue o "al
punto giusto". In questo modo la carne resta
particolarmente succosa, tenera e morbida.
Il vantaggio: si ha molta più libertà nella preparazione
dell'intero menù, in quanto la carne cotta con questo
metodo può essere mantenuta facilmente calda. La
carne non deve essere girata durante la cottura. Tenere
la porta dell'apparecchio chiusa per mantenere una
temperatura uniforme.
Utilizzare solo carne fresca e in perfette condizioni
igieniche, senza ossa. Rimuovere accuratamente i
tendini e i bordi di grasso. Durante la cottura delicata il
grasso sviluppa un sapore intenso. Si può utilizzare
anche carne già insaporita o marinata. Non utilizzare
carne scongelata.
Una volta terminata la cottura delicata, è possibile
tagliare immediatamente la carne. Non è indispensabile
lasciarla riposare. Grazie a questo particolare metodo
Dolci di pasta sfoglia Teglia 2
ž
170-190 25-50
Bignè Teglia 1
ž
190-200 40-50
Biscotti Teglia 2
ž
140-160 15-30
Biscotti Teglia 2
ž
140-150 25-40
Dolcetti lievitati Teglia 1
‘
150-160 30-40
Pane e pagnotte
Pane misto, 1,5 kg Stampo a cassetta 1
‘
200-210 35-45
Panfocaccia Leccarda 1
‘
240-250 20-25
Panini dolci freschi Teglia 1
‘
170-190 15-20
Pagnotte fresche Teglia 1
‘
180-200 25-35
Carne
Arrosto di maiale senza cotenna, ad es. collo,
1,5 kg
Contenitore aperto 1
‘
180-190 120-140
Brasato di manzo, 1,5 kg Contenitore con coperchio 1
‘
200-220 140-160
Arrosto di vitello, 1,5 kg Contenitore aperto 1
‘
170-180 110-130
Pesce
Pesce intero stufato 300 g, ad es. trota Contenitore con coperchio 1
‘
190-210 25-35
Pesce intero stufato 1,5 kg, ad es. salmone Contenitore con coperchio 1
‘
190-210 45-55
Filetto di pesce al naturale, stufato Contenitore con coperchio 1
‘
190-210 15-35
Pietanza Accessori/stoviglie Livello di
inserimen-
to
Tipo di ri-
scalda-
mento
Temperatu-
ra in °C
Durata in
min.
Consigli per una preparazione degli alimenti a basso contenuto di acrilamide
Informazioni generali ■ Impostare valori minimi per i tempi di cottura.
■ Far dorare gli alimenti, evitando che diventino troppo scuri.
■ I prodotti spessi e di grandi dimensioni contengono meno acrilamide.
Cottura al forno Con il riscaldamento superiore/inferiore max. 200 °C.
Con aria calda max. 180 °C.
Biscottini Con il riscaldamento superiore/inferiore max. 190 °C.
Con aria calda max. 170 °C.
La presenza di uova o tuorli riduce la formazione di acrilamide.
Patate fritte al forno Distribuire le patatine in modo uniforme nella teglia, formando uno strato unico. Far cuocere almeno 400
g per ogni teglia, in modo che le patatine non secchino.