Instructions for use

da Testet i vores prøvekøkken
60
Sous-vide
Sous-vide tilberedning betyder tilberedning „med
vakuum“ ved lave temperaturer mellem 50 - 95 °C og
100 % damp.
Sous-vide tilberedning er en skånsom
tilberedningsmåde for kød, fisk, grøntsager og
desserter. Retterne bliver svejset lufttæt ind i en speciel
varmebestandig vakuumpose ved hjælp af en kammer-
vakuumeringsmaskine.
Takket være vakuumposens beskyttende indpakning
bevares alle nærings- og aromastoffer. De lave
temperaturer og den direkte overførsel af varme gør det
muligt at tilberede retterne helt præcist til den ønskede
tilberedningsgrad. Det er stort set umuligt at tilberede
retterne for meget.
Portioner
Følg angivelserne om mængde og størrelse af de
enkelte stykker i indstillingstabellen. Ved større
mængder eller stykker skal tilberedningstiden
forlænges tilsvarende.Der kan maksimalt tilberedes
2 kg madvarer ved sous-vide tilberedning.
De angivne mængder af fisk, kød og fjerkræ svarer til
en til to portioner. For grøntsager og desserter passer
den angivne mængde til fire personer.
Rille-højder
Der kan tilberedes i op til to niveauer. Hertil skal
universalbradepanden altid anbringes i rille-højde 1 til
opsamling af kondensvand. Placer ristene ovenover.
Hygiejne
:Advarsel – Sundhedsrisiko!
Sous-vide tilberedning sker ved lave
tilberedningstemperaturer. Det er derfor absolut
nødvendigt at overholde følgende anvisninger om
anvendelse og hygiejne:
■ Anvend kun helt friske levnedsmidler af bedste og
absolut fejlfri kvalitet.
■ Vask og desinficer hænderne. Brug
engangshandsker eller en madlavnings-/grilltang.
■ Vær særligt opmærksom ved tilberedning af
hygiejnekritiske levnedsmidler, som f.eks. fjerkræ,
æg og fisk.
■ Vask altid grøntsager og frugt grundigt, og/eller
skræl dem.
■ Hold altid bordoverflader og skærebrædder rene.
Anvend separate skærebrædder til de forskellige
madvaretyper.
■ Afbryd ikke kølekæden.Kølekæden må kun afbrydes
ganske kortvarigt i forbindelse med forberedelsen af
madvarerne, og derefter skal de vakuumerede
madvarer igen opbevares i køleskab, indtil
tilberedningen begynder. Forberedte madvarer må
maksimalt opbevares i 24 timer.
■ Retterne skal altid spises med det samme. Retterne
skal spises umiddelbart efter tilberedningen og må
ikke efterfølgende opbevares, heller ikke i
køleskab.Retterne må ikke genopvarmes.
Tip: Der findes stort set altid bakterier på overfladen af
levnedsmidler. Den bedste måde at dræbe bakterierne
på er at dyppe de vakuumerede, men endnu ikke
tilberedte madvarer i kogende vand i maksimalt 3
sekunder. Så er der kun få bakterier tilbage på
ingredienserne, som dermed er bedst muligt forberedt
til sous-vide tilberedning. Læg derefter vakuumposen
ind i ovnrummet for at sous-vide tilberede retten.
Vakuumposer
Til sous-vide tilberedning må der kun anvendes
varmebestandige vakuumposer, som er beregnet til
dette formål.
Vakuumposerne må kun anvendes én gang.De må ikke
anvendes flere gange.
Tilbered ikke madvarerne i de poser, de blev købt i
(f.eks. fisk i portionsstørrelse). Disse poser er ikke
egnede til sous-vide tilberedning.
Vakuumering
Til vakuumeringen af madvarerne skal der bruges en
kammermaskine, som kan skabe et vakuum på 99 %.
Kun på denne måde kan der opnås en jævn
varmepåvirkning og dermed et perfekt resultat af
tilberedningen.
Bemærk: Fold vakuumposens kant 3 - 4 cm ned under
fyldningen, og sæt den i en beholder, f.eks. i et
målebæger.
Kontroller inden tilberedningen, at vakuummet i posen
er intakt. Vær opmærksom på følgende punkter:
■ Der må ikke/næsten ikke være luft i vakuumposen.
■ Svejsesømmen skal være fuldstændig lukket.
■ Der må ikke være huller i vakuumposen. Anvend
ikke et stegetermometer.
■ Læg ikke kød- eller fiskestykker over hinanden.
■ Grøntsager og desserter skal vakuumeres så fladt
som muligt.
■ For at svejsningen skal kunne udføres korrekt, er det
vigtigt, at der ikke er fugt eller levnedsmiddelrester
på posen i området omkring svejsesømmen.
Fyld i tvivlstilfælde madvarerne i en ny vakuumpose, og
vakuumer igen.
Madvarer må maksimalt vakuumeres én dag, før de
skal tilberedes. Kun på den måde kan det undgås, at
madvarerne (f.eks. grøntsager) udvikler gas i posen,
som kan forhindre varmetilførslen, eller at madvarernes
struktur forandres på grund af vakuumpåvirkningen, så
de reagerer anderledes under tilberedningen.
Madvarernes kvalitet
Kvaliteten af madlavningen er 100 % afhængig af
råvarernes beskaffenhed. Anvend kun friske madvarer
af bedste kvalitet. Kun på den måde kan der opnås et
sikkert og optimalt velsmagende resultat af
madlavningen.
Tilberedning
Ved tilberedning med vakuum bevares al aroma i
madvarerne. Vær opmærksom på, at de vante
mængder af aromastoffer, som f.eks. krydderier,
krydderurter og hvidløg kan påvirke eller intensivere
smagen væsentligt mere end normalt. Brug derfor kun
halvdelen af de sædvanlige mængder til at begynde
med.
Ved råvarer af høj kvalitet er det for det meste nok med
lidt smør samt salt og peber i vakuumposen. Ofte er
intensiveringen af de naturlige smagsaromaer i sig selv
nok til at opnå en fremragende smagsoplevelse.