Installation Instructions

fi Näin onnistut
40
25.8 Erityisiä valmistusmenetelmiä ja muita
käyttötapoja
Tietoja ja suositusasetuksia erityisisille
valmistusmenetelmille ja muille käyttötavoille,
esim.hidas kypsennys tai umpiointi.
Hidas kypsennys
Kypsennä hellävaraista käsittelyä vaativat palat hitaasti
matalassa lämpötilassa, esim.mureat osat naudan-,
vasikan-, porsaan-, lampaan- tai linnunlihasta.
Linnunlihan tai muun lihan hidas kypsennys
Huomautus:Ajastettu käyttö päättymisajalla ei ole
mahdollista hitaan kypsennyksen uunitoiminnolla.
Vaatimus:Uunitila on kylmä.
1.
Käytä tuoretta, hygieenisesti moitteetonta luutonta
lihaa.
2.
Aseta astia uuniin ritilälle kannatinkorkeudelle 1.
3.
Esilämmitä uunia ja astiaa n. 15minuuttia.
4.
Ruskista liha keittotasolla hyvin kuumalla pannulla
joka puolelta.
5.
Laita liha sen jälkeen heti lämmitettyyn astiaan
uuniin.
Jotta uunitilan lämpötila pysyy tasaisena, pidä uunin
luukku suljettuna hitaan kypsennyksen ajan.
6.
Ota liha hitaan kypsennyksen jälkeen pois uunista.
Suositusasetukset hitaaseen kypsennykseen
Ruokalaji Varusteet / astia Korkeus Ruskistus
aika min
Uunitoiminto
→Sivu 6
Lämpötila °C Kesto min
Ankanrinta punertava, à
300g
Avoin astia 1 6 - 8 ⁠ 95
1
45 - 60
Porsaanfilee, kokonainen Avoin astia 1 4 - 6 ⁠ 85
1
45 - 70
Naudanfilee, 1kg Avoin astia 1 4 - 6 ⁠ 85
1
90 - 120
Vasikan medaljongit,
paksuus 4 cm
Avoin astia 1 4 ⁠ 80
1
40 - 60
Lampaanselykset,
luuttomat, à 200g
Avoin astia 1 4 ⁠ 85
1
30 - 45
1
Esilämmitä laite.
Sous-vide
Sous-vide-kypsennys tarkoittaa kypsennystä "tyhjiössä"
matalissa lämpötiloissa välillä 50 - 95 °C ja 100%:n
kosteudella.
Sous-vide-kypsennys on hellävarainen
kypsennysmenetelmä lihalle, kalalle, vihanneksille ja
jälkiruoille.
Elintarvikkeet suljetaan ilmatiiviisti kammio-
tyhjiöpakkauslaitteella erityiseen kuumuutta kestävään
vakuumipussiin.
Ravinto- ja aromiaineet säilyvät suojaavan
vakuumipussin ansiosta hyvin. Matalien lämpötilojen ja
suoran lämmönsiirron ansiosta haluttu kypsyysaste
voidaan saavuttaa hallitusti. Ruokien kypsyminen
ylikypsiksi on lähes mahdotonta.
Valmistusohjeita Sous-vide-kypsennykseen
¡ Annokset
– Ota huomioon suositusasetuksissa mainitut
määrät ja kappalekoot. Muuta suurempien
määrien ja kappaleiden kohdalla on
kypsennysaikaa vastaavasti.
– Laitteessa voidaan kypsentää sous-vide-
menetelmällä ruokaa enintään 2kg.
– Kalalle, lihalle ja linnunlihalle ilmoitetut määrät
vastaavat 1-2annosta.
– Vihanneksille ja jälkiruoille ilmoitetaan kulloinkin
4hengen määrä.
¡ Voit kypsentää enintään 2 tasolla. Työnnä tätä
varten uunipannu aina korkeudelle 1, jotta tippuva
kondenssivesi otetaan talteen. Ritilät vastaavasti sen
yläpuolelle.
¡ Kypsennystuloksen laatu riippuu sataprosenttisesti
lähtötuotteen ominaisuuksista. Käytä vain tuoreita,
ensiluokkaisia elintarvikkeita. Vain siten saavutetaan
turvallinen ja maultaan moitteeton kypsennystulos.
Ruokien vakumointi
Jotta saavutetaan tasainen lämmönsiirto ja
optimaalinen kypsennystulos, käytä vakumointiin
kammio-tyhjiöpakkauslaitetta, joka pystyy tuottamaan
99 %:n tyhjiön.
Ohje:Vakumoi elintarvikkeet enintään yhtä päivää
ennen kypsennystä, jotta esim.vihanneksista ei pääse
muodostumaan kaasuja. Kaasut estävät lämmön
siirtymisen tai saavat aikaan sen, että ruokien rakenne
ja siten niiden kypsymiskäyttäytyminen muuttuu.
Huomautus:Älä käytä paistolämpömittaria.
1.
Mausta ruoat puolella totustusta maustemäärästä.
Tyhjiössä kypsennettäessä aromit eivät pääse
poistumaan. Tavanomaiset määrät aromeja, kuten
esimerkiksi mausteita, yrttejä ja valkosipulia,
vaikuttavat makuun huomattavasti voimakkaammin
ja tuottavat intensiivisemmän maun.
Ohje:Voit voimistaa korkealaatuisten
elintarvikkeiden luonnollisia aromeja jo pienellä
voinokareella ja pienellä suolamäärällä
vakuumipussissa.
Eri ainekset vaikuttavat ruoan valmistukseen:
– Suola ja sokeri lyhentävät kypsennysaikaa.
– Happopitoiset elintarvikkeet, kuten esimerkiksi
sitruunanmehu ja etikka, kiinteyttävät ruokaa.
– Alkoholi ja valkosipuli jättävät ruokiin
epämiellyttävän sivumaun.