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Consiglio: Poiché sulla superficie di praticamente tutti
gli alimenti si trovano dei germi, il modo migliore per
neutralizzarli è tenere gli alimenti sottovuoto e non
ancora cotti per massimo 3 secondi in acqua bollente.
In questo modo i cibi sono privi di germi e preparati al
meglio dal punto di vista igienico per la cottura
sottovuoto. Infine inserire il sacchetto sottovuoto nel
vano di cottura per cuocere sottovuoto gli alimenti.
Sacchetti sottovuoto
Per la cottura sottovuoto utilizzare solamente sacchetti
sottovuoto resistenti al calore previsti per questi scopi.
Il sacchetto sottovuoto può essere utilizzato una volta
soltanto. Non riutilizzarlo più volte.
Non cuocere le pietanze nei sacchetti in cui sono state
acquistate (per es. pesce in pezzi). Tali sacchetti non
sono adatti per la cottura sottovuoto.
Messa sottovuoto
Per la messa sottovuoto delle pietanze, utilizzare
solamente una confezionatrice sottovuoto a campana,
che sia in grado di aspirare l'aria al 99%. Solo in questo
modo è possibile una trasmissione del calore uniforme,
raggiungendo così il risultato di cottura perfetto.
Avvertenza: Per riempire il sacchetto sottovuoto
avvolgere il bordo del sacchetto per 3 - 4 cm e
posizionarlo in un recipiente, ad es. in un recipiente
graduato.
Prima della cottura accertarsi che il sacchetto sia
effettivamente sottovuoto. Prestare attenzione ai
seguenti punti:
■ Assenza di aria nel sacchetto sottovuoto.
■ La striscia di sigillatura è perfettamente chiusa.
■ Assenza di fori nel sacchetto sottovuoto. Non
utilizzare la termosonda.
■ Non posizionare i pezzi di carne o pesce sovrapposti
l'uno all'altro.
■ Verdura e dessert sono stati messi sottovuoto in
modo da essere il più possibile appiattiti.
■ Affinché la striscia di sigillatura sia senza difetti, è
importante che sul bordo del sacchetto sottovuoto,
nell'area della striscia di sigillatura, non siano
presenti resti di alimenti.
In caso di dubbio, mettere la pietanza in un nuovo
sacchetto e mettere nuovamente sottovuoto.
Gli alimenti dovrebbero essere messi sottovuoto al
massimo un giorno prima del procedimento di cottura.
Solo in questo modo è possibile evitare che i gas che
ostacolano la trasmissione del calore fuoriescano dagli
alimenti (per es. nel caso delle verdure) oppure che si
alteri la struttura delle pietanze e di conseguenza la loro
reazione alla cottura.
Qualità degli alimenti
La qualità del risultato di cottura è condizionata al
100% dallo stato dei prodotti utilizzati. Utilizzare solo
alimenti freschi della qualità migliore. Solo così è
possibile garantire un risultato di cottura sicuro,
saporito e ineccepibile.
Preparazione
Grazie alla cottura sottovuoto non possono fuoriuscire
gli aromi. Non bisogna dimenticare che le abituali dosi
di aromi quali per es. spezie, erbe e aglio possono
condizionare il sapore in modo notevolmente maggiore
e intensificarlo. Iniziare quindi dapprima con un
dosaggio ridotto della metà rispetto a quello che si
ritiene normale.
In caso di ingredienti di alta qualità, spesso è sufficiente
aggiungere solamente un piccolo pezzo di burro e un
po' di sale nel sacchetto sottovuoto. Spesso a
intensificare il gusto sono sufficienti gli aromi naturali
degli alimenti.
Questi ingredienti influenzano la preparazione degli
alimenti
■ Sale e zucchero accorciano i tempi di cottura
■ Gli ingredienti acidi, come ad esempio limone o
aceto, fanno diventare gli alimenti più duri
■ Alcool o aglio conferiscono agli alimenti un
retrogusto sgradevole
Non sovrapporre e non sistemare le pietanze
sottovuoto troppo vicine tra loro sulla griglia. Per una
distribuzione uniforme del calore gli alimenti non
dovrebbero toccarsi. Inserire sempre la leccarda al
livello 1 per raccogliere la condensa che gocciola.
Attenzione!
Danni ai mobili
Per la cottura sottovuoto usare solo un riempimento del
serbatoio dell'acqua. Non utilizzare un secondo
riempimento del serbatoio dell'acqua, altrimenti sul
fondo del vano di cottura si raccoglie troppa acqua.
L'acqua può fuoriuscire dal vano di cottura.
La preparazione degli alimenti secondo la tabella delle
impostazioni è predisposta sulla base di un
riempimento del serbatoio dell'acqua.
Con serbatoio dell'acqua completamente pieno, vale in
generale, a seconda della temperatura, la seguente
durata di cottura massima:
:Avviso – Pericolo di scottature!
Durante la cottura si raccoglie acqua calda nel
sacchetto sottovuoto. Sollevare con cautela il sacchetto
sottovuoto utilizzando una presina, in modo che
l'acqua calda defluisca nella leccarda o nel recipiente
di cottura. Poi estrarre con cautela il sacchetto
sottovuoto usando una presina.
Una volta terminata la cottura, prima lasciar raffreddare
il vano di cottura, poi rimuovere l'acqua dal fondo del
vano di cottura usando una spugna.
Temperatura in °C Durata max. in min.
50 270
60 210
70 150
80 120
90 90