Usage Tips

Testés pour vous dans notre laboratoire fr
61
L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Biscuits
Muffins Plaque à muffins 2
ž
160-180 15-25
Petits gâteaux Plaque à pâtisserie 3
ž
150-160 25-35
Feuilletés Plaque à pâtisserie 3
ž
170-190 20-35
Pâtisserie en pâte à choux Plaque à pâtisserie 3
ž
190-200 40-50
Petits gâteaux secs Plaque à pâtisserie 3
ž
140-160 15-30
Biscuiterie dressée Plaque à pâtisserie 3
ž
140-150 30-45
Petites pâtisseries en pâte levée Plaque à pâtisserie 3
‘
160-180 25-35
Pain & petits pains
Pain bis, 1,5 kg Moule à cake 2
‘
200-210 35-45
Fougasse Lèchefrite 3
‘
240-250 20-25
Petits pains, sucrés, frais Plaque à pâtisserie 3
‘
170-190 15-20
Petits pains, frais Plaque à pâtisserie 3
‘
180-200 20-30
Viandes
Rôti de porc sans couenne, p. ex. échine,
1,5 kg
Récipient ouvert 2
‘
180-190 120-140
Rôti de bœuf à braiser, 1,5 kg Récipient fermé 2
‘
200-220 140-160
Rôti de veau, 1,5 kg Récipient ouvert 2
‘
170-180 110-130
Poisson
Poisson entier, étuvé 300 g, p. ex. truite Récipient fermé 2
‘
190-210 25-35
Poisson entier, étuvé 1,5 kg, p. ex. saumon Récipient fermé 2
‘
190-210 45-55
Filet de poisson, nature, étuvé Récipient fermé 2
‘
190-210 15-25
Plat Accessoires/Ustensiles Hauteur
d'enfour-
nement
Mode de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Durée en
min.
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités ■ Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■ Les plats doivent dorer et non brunir.
■ Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
Cuisson En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
Petits gâteaux secs En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
Un œuf ou un jaune réduit la formation d'acrylamide.
Frites au four Répartissez-les uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire au moins 400 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas.