Operation Manual

Für dieses Gericht benögen Sie nur wenige Zutaten: grob gehackter Knoblauch, Salz,
Pfeer, grobkörniger Senf, etwas Fleischfaden und viel Zeit. Da der deutsche Zuschni
der Rinderbrust unterschiedlich ist, bestellen Sie beim Metzger ein Beef Brisket nach
amerikanischem Zuschni. Rinderbrust mit der achen Seite (mit Feschicht) nach
unten ach auf einem Küchenbre ausbreiten. Fleisch großzügig mit Senf bestreichen.
Dann den Knoblauch auringen und großzügig mit Salz und Pfeer bestreuen. Je nach
Wunsch kann das Fleisch vor dem Aufrollen mit Käsescheiben belegt werden. Fleisch
zu einer festen Rolle formen und mit Fleischfaden verschnüren. Fleischrolle von außen
großzügig mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeer würzen (je nach Wunsch
können auch beliebige Kräuter aufgestreut werden). Die Rinderbrust-Rolle in Plaskfolie
einwickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Je nach Größe/Gewicht
des Fleischstücks beträgt die Zubereitungszeit ca. 8 – 12 Stunden. Bereiten Sie den
Räuchereinsatz am frühen Morgen des nächsten Tages für Nassräuchern vor und legen
Sie die vorbereitete Rinderbrust-Rolle auf den Grillrost. Haube schließen. Für guten
Räuchergeschmack etwas Holz auegen. Hierzu die untere Tür verwenden. Jetzt kommt
es darauf an, abzuwarten bis die niedrigen Gartemperaturen (93-120 °C) und der Rauch
ihre Arbeit getan haben. Bereiten Sie in der Zwischenzeit z. B. die Beilagen oder andere
Gerichte vor.
Die Zubereitung von geräucherter Rinderbrust erfordert Zeit und Übung. Falls Sie die
Kerntemperatur des Fleisches überwachen, werden Sie wahrscheinlich nach ca. 5
Stunden eine Plateauphase von ca. 71 °C bemerken. Dies ist normal, die Temperatur
wird nach einiger Zeit wieder ansteigen. Die Rinderbrust ist ferg gegart, wenn die
Kerntemperatur ca. 88 °C beträgt. Fleisch vom Grill nehmen und mindestens eine halbe
Stunde ruhen lassen. Dann aufschneiden und servieren.
Gefüllte Rinderbrust-Rolle
Holzarten
Holzarten Eigenschaen
ERLE Sehr zart mit einem Hauch von Süße. Gut geeignet für Fisch, Schweine-
eisch, Geügel und Wildgeügel mit hellerem Fleisch.
MANDEL Süßer Rauchgeschmack, helle Asche. Gut geeignet für alle Fleischsorten.
APFEL Sehr mild mit leicht fruchgem Geschmack, leichte Süße. Gut geeignet
für Geügel (färbt die Haut dunkelbraun) und Schweineeisch.
ESCHE Brennt schnell, leichter aber disnkver Geschmack. Gut geeignet für
Fisch und rote Fleischsorten.
BIRKE Mielhartes Holz mit ähnlichem Aroma wie Ahorn. Gut geeignet für
Schweineeisch und Geügel.
KIRSCHE Gut geeignet für Geügel, Schweine- und Rindeisch. Manche Experten
behaupten, dass Kirschholz sich am besten zum Räuchern eignet.
REBENHOLZ Säuerlich. Erzeugt viel Rauch, reichhalg und fruchg. Gut geeignet für
Geügel, rote Fleischsorten, Wild und Lamm.
HICKORY Der König unter den Grillhölzern. Süß bis kräig, Rauch mit starkem
Speckgeschmack. Gut geeignet für Schweineeisch, Schinken und Rindeisch.
FLIEDER Sehr leicht, subl mit einem Hauch von Blumenaroma. Gut geeignet für
Meeresfrüchte und Lamm.
AHORN Rauchig, samg und leichte Süße. Gut geeignet für Schweineeisch,
Geügel, Käse und kleines Wildgeügel.
MESQUITE Kräiges erdiges Aroma. Gut geeignet für Rindeisch, Fisch, Geügel
und Wild. Diese Holzsorte erzeugt sehr hohe Brenntemperaturen.
MAULBEERE Süßlicher Geruch, erinnert an Apfel.
EICHE Die Königin unter den Grillhölzern. ROTEICHE eignet sich gut für Rippchen.
Gut geeignet für rotes Fleisch, Schweineeisch, Fisch und Wild mit starkem
Eigengeschmack.
ORANGE Erzeugt ein schönes mild-rauchiges Aroma. Hervorragend geeignet für
Rind- und Schweineeisch, Fisch und Geügel.
BIRNE Erzeugt ein schönes mild-rauchiges Aroma. Vergleichbar mit Apfel.
Hervorragend geeignet für Hühner- und Schweineeisch.
PEKANNUSS Süß und mild mit ähnlichem Aroma wie Hickory. Vollmundig mit sublem
Charakter. Gut geeignet für Geügel, Rindeisch, Schweineeisch und Käse.
PFLAUME Sehr gut geeignet für weiße oder hellrote Fleischsorten, einschließlich
Hähnchen, Truthahn, Schweineeisch und Fisch.
WALNUSS Sehr schwerer Rauch, wird üblicherweise mit helleren Holzsorten wie Mandel,
Birne oder Apfel gemischt. Kann bier sein, wenn alleine verwendet. Gut
geeignet für rote Fleischsorten und Wild.
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