Recipes

Bakken
22
Roerdeeg
– Roerdeeg is een zware deegsoort die
naast bloem en vet ook uit suiker en
eieren bestaat. Het deeg wordt extra
luchtig als het stijfgeklopte eiwit los
van de dooiers aan de massa wordt
toegevoegd.
– Samen met het bakpoeder en de
doorgeroerde lucht ontstaat tijdens
het bakken luchtig deeg.
– Roerdeeg wordt taai als het deeg te
lang wordt geroerd.
Brood/broodjes
– Brood en broodjes moeten knapperig
en luchtig zijn. Daarvoor zorgen rijs‐
middelen als gist en zuurdesem.
– De smaak van het brood wordt onder
meer bepaald door de gebruikte in‐
grediënten. Bij vers gemalen of ge‐
broken bloem uit de hele korrel blij‐
ven de ballaststoffen behouden, net
als alle mineralen en vitaminen.
– Vloeistoffen die u voor de deegberei‐
ding gebruikt, moeten lauw zijn (30–
35 °C).
– Kneed brooddeeg, totdat het smeuïg
is en laat het deeg voldoende rijzen.
Bij het eerste rijzen moet het deegvo‐
lume verdubbelen. Volgende rijsfasen
zijn meestal korter, omdat het deeg
tijdens het bakken nog verder rijst.
Op deze manier heeft het brood na
het bakken de juiste consistentie,
kan goed worden gesneden en krui‐
melt niet te veel.
– Zorg dat bij het vormen van vloer‐
brood het oppervlak glad is en geen
rimpels heeft. Werk deze eventueel
naar beneden toe weg.