Recipes

Bakken
20
Bereidingstips
Bloemtypes
Bij de productie van bloem wordt af‐
hankelijk van de bloemsoort de hele
korrel of slechts een deel ervan gema‐
len.
Het bloemtype geeft het mineraalgehal‐
te in mg per 100 g bloem aan. Hoe ho‐
ger het typegetal, des te meer minerale
stoffen dat de bloem bevat. Afhankelijk
van de maling onderscheidt men ver‐
schillende typen. Tarwebloemsoorten
worden bijvoorbeeld als volgt inge‐
deeld:
– Type 405
Een fijne, witte bloem die zowel voor
koken als bakken geschikt is. De
bloem bestaat vooral uit zetmeel en
gluten (tarwe-eiwit).
– Type 550
Bloem voor fijne deegsoorten. Ge‐
schikt voor vele toepassingen.
– Type 1050
Dit bloemtype heeft een gemiddelde
maling en is iets donkerder van kleur.
De kleur ligt tussen die van volkoren-
en witte bloem in. Bij een recept kan
zonder problemen de helft van dit
bloem worden vervangen door witte
bloem.
– Type 1700
Dit is donkere bloem waarbij de ze‐
melen van de korrel nagenoeg geheel
aanwezig zijn. Deze bloem is ideaal
voor het bakken van brood.
– Volkorenbloem
Bij deze bloemsoort wordt geen type
aangegeven. Voor deze bloem wordt
de hele korrel gebruikt, met alle in‐
houdstoffen. De bloem kan fijn of
grof worden gemalen en is ideaal
voor het bakken van brood.
Rijsmiddel
Rijsmiddelen laten het deeg rijzen en
helpen het luchtig te houden.
Gist
Gist is vers en droog verkrijgbaar en
geschikt voor het maken van licht deeg
van tarwebloem. Samen met vocht (bij‐
voorbeeld water), zetmeel (bijvoorbeeld
bloem), suiker en temperaturen tussen
35 °C en 50 °C zorgt gist voor het rijzen
van het deeg.
Bakpoeder
Bakpoeder wordt meestal bij de berei‐
ding van roerdeeg gebruikt. In combi‐
natie met vocht en warmte zorgt het
bakpoeder voor het rijzen van het deeg
en daarmee voor luchtig deeg.
Zuurdesem
Zuurdesem is in vloeibare en droge
vorm verkrijgbaar. De typische, zurige
smaak ontstaat bij de omzetting van
druivensuiker door melkzuurbacteriën.
Zuurdesem wordt voor zware deeg‐
soorten gebruikt, die gemaakt zijn met
volkorenbloem, roggebloem of grof ge‐
malen graan. Vloeibare rogge-zuurde‐
sem kunt u eenvoudig bereiden door
250 g roggebloem met ca. 200 ml lauw
water te mengen. Na een rusttijd van
48 uur bij kamertemperatuur kan de
zuurdesem volgens het recept worden
verwerkt.