Recipes

Vis
104
Bereidingstips
Hoeveelheden
– Hele vissen: 250–300 g per persoon
– Visfilet: 200–250 g per persoon
"Blauwe" vis
Sommige vissoorten, zoals forel, zeelt,
paling en karper, kunnen "blauw" wor‐
den gekookt. De huid van deze vissen
bevat een kleurstof die in combinatie
met azijnwater een blauwe tint oplevert.
De vis moet wel vers zijn en het slijm‐
laagje op de huid mag bij het reinigen
niet worden beschadigd. De schubben
mogen dus niet worden verwijderd. Be‐
schadigde plekken kleuren niet blauw.
Giet heet azijnwater over de vis, laat het
geheel ca. 10 minuten staan en volg
verder de aanwijzingen uit het recept.
Zout de vis alleen van binnen.
Schoonmaken
Hele vissen: verwijder de ingewanden
en eventueel de schubben. Reinig de
vis onder stromend water en dep de vis
met keukenpapier droog.
Visfilet: reinig de filet onder stromend
water en dep het vlees met keukenpa‐
pier droog.
Citroensap/azijn
Besprenkel de gereinigde vis of de filet
met citroensap of azijn en laat het ge‐
heel ca. 10 minuten trekken, voordat u
de vis verder verwerkt. Als u de rauwe
vis met citroensap of azijn besprenkelt,
wordt het vlees extra stevig. De vis valt
dan tijdens de bereiding niet zo gemak‐
kelijk uiteen. Het citroensap of de azijn
beïnvloedt niet de typische vissmaak.
Zouten
Bestrooi de vis pas vlak voor de berei‐
ding met zout, kruiden of specerijen.
Laat de vis nooit lang staan als u er
zout op heeft gestrooid. Zout onttrekt
vocht aan de vis en daarmee ook waar‐
devolle mineralen. Tijdens de bereiding
leidt dit vochtverlies tot uitdrogen.