Recipe Book

Poissons
50
Lotte sauce aux cèpes
Temps de préparation:
45(40)minutes + 12heures de trempage
Pour 4 personnes
Ingrédients
30g de cèpes séchés
100g d’échalotes | émincées
20g de beurre
4filets de lotte (de150g) | parés
Jus d'1 citron
150ml de bouillon de légumes
2c.às. de vin blanc sec
150g de crème épaisse
50g de crème fleurette
Sel
Poivre
Accessoires
2 plats de cuisson non perforé
Préparation
Faire tremper les cèpes toute la nuit,
puis les égoutter et les couper en petits
morceaux.
Mettre les échalotes avec le beurre
dans un plat de cuisson non perforé,
couvrir et cuire à l’étuvée conformé-
ment à la phase de cuisson1.
Ajouter les cèpes et laisser reposer
2minutes.
Faire mariner la lotte dans le jus de ci-
tron. Mettre la lotte avec le bouillon et
le vin blanc dans un autre plat de cuis-
son non perforé et cuire conformément
à la phase de cuisson2. Garder la lotte
au chaud.
Sur la table de cuisson, préparer une
sauce avec le jus, les échalotes, la
crème aigre et la crème fleurette. Saler
et poivrer la sauce, puis napper la lotte.
Réglage
Étape de cuisson 1
Température: 100(120)°C
Temps de cuisson: 4(2)minutes
Étape de cuisson 2
Température: 90°C
Temps de cuisson: 8à 10minutes