Operation Manual

Vis
2828
Garnalenkroketten
Nederland
Voor 4 personen
80 g roomboter
100 g bloem
200 ml melk
250 garnalenbouillon
6 g gelatine, geweekt in koud
water
300 g Holl. garnalen
2 eidooiers
40 ml slagroom
2 eetl peterselie, fijngehakt
100 g paneermeel
5 eiwitten
100 g panko (Japans paneermeel)
frituurolie
Voorbereiding: 40 minuten + 2 uur koelkast
Baktijd: 4 minuten per portie
Smelt voor de roux de roomboter in een pan met een dikke
bodem. Roer de bloem erdoor en gaar deze in 3 minuten
onder voortdurend roeren. De roux mag niet kleuren,
temper zonodig het vuur.
Schenk er melk en garnalenbouillon bij en breng al roerend
aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat een beetje
afkoelen. Roer de gelatine door de warme massa tot
deze is opgelost. Voeg de garnalen, eidooiers, slagroom
en peterselie toe en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de massa over een grote schaal en laat 2 uur
afkoelen in de koelkast.
Verdeel de vulling in porties van ongeveer 60 gram. Rol
elke portie door de paneermeel en vorm een kroket. Klop
de eiwitten los en haal de kroketten erdoor. Paneer ze
vervolgens met de panko.
Verhit de friteuse tot 180° C. Bak de kroketten in kleine
hoeveelheden in 4 minuten goudbruin.
Serveer de garnalenkroketten met remouladesaus en
citroen.
Fish and Chips
Engeland
Voor 4 personen
700 g kabeljauwfilets
75 g bloem
1 eierdooier
2 eetlepels olie
175 ml water
zout
frituurolie
Voorbereiding: 30 minuten
Baktijd: 5 minuten per portie
Zie blz. 22 voor het recept van frites.
Verwarm uw friteuse tot 180° C.
Voorbereiding van het beslag: Doe de bloem met een
mespuntje zout in een slakom. Voeg de eierdooier toe.
Voeg de olie en bij beetjes het water toe. Meng het
geheel tot een glad beslag.
Dompel de visfilets in het beslag. Laat overtollig beslag
afdruipen voordat u de vis in de olie dompelt.
Bak de vis in kleine porties gedurende 5 minuten gaar.
In de frituurmand en vervolgens op keukenpapier laten
uitlekken. Warmhouden terwijl u de volgende porties
bakt.
Geef er frites en een schijfje citroen bij.