Operation Manual

Dauphinois : Soufflé met Parmezaanse kaas
Warme tomatensaus
Kippenhammetjes
Chocoladetaart met pecannoten
Gegratineerde aardappels en rapen
Provençaals : Tomatenflan
Gevulde courgettes
Gekonfijte vijgen met citrussaus
Italiaans : Carpaccio van artisjokken en
Parmezaanse kaas
Groentepizza
Tiramisu
Mexicaans : Guacamole
Chili con carne
Mousse van mango
Engels : Doperwtensoep met munt
Gevulde kip met spinazie
Appelcrumble
Parijs : Zalmtartaar
Ratatouille van wortel en courgette
Bevroren frambozenmousse
Amerikaans : Waldorf salade
Maryland krabkroketjes
Wortelcake
Normandisch : Champignoncrèmesoep
Forelfilet met zuring, sjalotten en cider
Appelkruimeltaart
Vegetarisch : Linzensoep
Aardappeltaart
Pruimenclafoutis
Zuid-Westen : Aardappelkoek
Zeeduivel met Médoc wijn
Gekruide peren
Inhoudsopgave van menu’s Verklarende woordenlijst
18
21
23
27
29
31
33
35
38
40
B –––––––––––––––––––––––––––––––
Bakkersgist
Te koop bij de warme bakker.
Verse gist moet koel bewaard worden.
Droge gist kan langer bewaard worden
(ca. 6 maanden). Gebruik van droge
gistde helft van de voor verse gist
opgegeven hoeveelheid.
Blind bakken
Het voorbakken van deeg om te zorgen
dat het knapperig is, voordat de vulling
erin wordt gebracht.
Bouquet garni
Bosje van diverse kruiden dat wordt
meegetrokken in bouillon en andere
gerechten. Verwijderen uit de pan voor
opdienen. Klassiek bouquet garni bestaat
uit peterselie, tijm en laurier, maar naar
gelang gerecht en smaak te variëren.
D –––––––––––––––––––––––––––––––
Deegbal
Bal van deeg (brood, brioche...) voor-
dat dit gevormd wordt.
I ––––––––––––––––––––––––––––––––
Inkoken
een vloeibare bereiding op laag vuur
gedeeltelijk laten verdampen.
S––––––––––––––––––––––––––––––––
Spuitzak
Puntige zak van stof of papier waarmee
u een bereiding (slagroom, mayonaise
enz.) als decoratie of vulling op of in
gerechten kunt spuiten.
Z––––––––––––––––––––––––––––––––
Zachte boter
Zachte, maar niet gesmolten boter.
76 77