Operation Manual

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GOLDENE REGELN
Bei der Einhaltung folgender Regeln werden Ihre Gerichte gelingen:
1. Qualitativ hochwertige Zutaten
Verwenden Sie qualitativ hochwertige und frische Zutaten.
Obst und Gemüse: je frischer, umso vitaminreicher.
Anzeichen für Frische sind: glatte Schale, leuchtend grüne Blätter, keine Flecken.
Fleisch und Fisch: stets frische Ware verwenden.
Mehl: Befolgen Sie die Angaben zur Sorte des Mehls. Die Wahl
der so genannten „Mehltype“ ist von großer Bedeutung. Die
erforderliche Menge Wasser ist abhängig vom verwendeten
Mehl. Je größer der Mineralstoffgehalt ist, umso mehr Wasser
werden Sie benötigen.
In Deutschland und Österreich werden die Mehltype, in der
Schweiz der Ausmahlgrad auf der Verpackung angegeben.
Type 450 (W480 in Österreich), ein sehr weißes, vielseitig einsetzbares
Weizenmehl für Kuchen- und Pfannkuchenteig, Backwaren u. a.
Type 550 (W700 in Österreich) z. B. für Weißbrot- und Hefeteig.
Zucker: Verwenden Sie vorzugsweise feinen Kristallzucker. Puderzucker wird in Form
von Zuckerguss als Verzierung verwendet.
Butter: Verwenden Sie immer Butter und keine Margarine.
Hefe: Es gibt zwei Arten von Hefe. In unseren Rezepten
haben wir uns für die Verwendung von Frischhefe
entschieden. Diese findet man beim Bäcker und inzwischen
auch in den meisten Supermärkten. Falls Sie Trockenhefe
verwenden, müssen Sie die Gewichtsangaben halbieren.
Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn die Flüssigkeit zum
Auflösen der Hefe etwa 35 °C warm ist. Bei heißem Wasser
stirbt die Hefe ab.
Salz steuert das „Gehen“ des Teigs und stärkt die Struktur des Glutens.
Milch: Verwenden Sie vorzugsweise pasteurisierte Vollmilch.
Sahne: Für die Zubereitung von Schlagsahne (Schlagobers) muss die Sahne mindestens
30 % Fett enthalten. Achten Sie darauf, dass es sich um „süße“ und nicht um „saure“
Sahne handelt und dass sie gut gekühlt ist. Die bei der Zubereitung unter die Sahne
geschlagene Luft wird von den Fettkügelchen gebunden, was der Schlagsahne ihre
Steifigkeit verleiht.
Eier: Eier gibt es in allen Größen – klein, normal, groß und sehr groß. Ein normales
Ei wiegt zwischen 53 und 63 g. Für die Zubereitung von Eischnee empfehlen wir Eier
mit Zimmertemperatur. Wenn der Eischnee roh verzehrt wird wie z. B. bei Mousse au
Chocolat, müssen die Eier besonders frisch sein. Wenn er gebacken wird (Makronen,